Muchos postulados del pasado fueron creados por capricho, pero siguen siendo relevantes y están confirmados por la investigación moderna. En el siglo XVII, un decreto zar prohibió la venta y el consumo de pan caliente. Solo entonces se basó solo en el hecho de que la miga caliente y pegajosa pesa sobre el estómago. Hoy, este hecho se ha complementado con el uso de harinas refinadas y productos sintéticos, que inhiben la microflora intestinal y no aportan ningún beneficio.
La generación de personas que crecieron en tiempos de mala alimentación con la firme convicción de que “el pan es la cabeza de todo” no comprende cómo el pan recién hecho y caliente puede no ser de mucha utilidad. A menudo recuerdan su único sueño de la infancia: comer lo suficiente. ¡Y qué abundante cena puede ser sin una fragante corteza de pan crujiente! Sin embargo, la advertencia médica de que el uso de productos horneados calientes está plagado de problemas graves en el estómago y los intestinos no es infundada. No tiene sentido convencer a las abuelas de lo contrario, porque implican un producto completamente diferente.
Lo que dice la sabiduría de los antepasados
El hecho es que los antepasados horneaban pan con harina gruesa, a menudo de centeno, a la que se agregaba una gran cantidad de salvado. Dicho pan contiene más fibra dietética, polisacáridos, que tienen un efecto beneficioso sobre la motilidad intestinal y eliminan sustancias nocivas del cuerpo. Las enzimas que se encuentran en el salvado mejoran esta acción y también ayudan en la digestión de la proteína del grano. La única contraindicación para comer pan de centeno puede ser un aumento de la acidez del estómago. En este caso, el producto de centeno puede provocar acidez de estómago. En uno de los monumentos escritos de la antigua Rusia se dice que "si el pan de centeno no se fermenta y se sala en exceso, el cuerpo se nutre mejor que otros y da a luz sangre fresca".
La masa para hornear pan casero se inició sin levadura, con masa madre. En Rusia, conocían decenas de recetas para hacer masa madre con lúpulo, harina de centeno, pasas, jugo de cereza y patatas. Además, era posible no usar una nueva porción de la masa madre cada vez, sino solo dejar un trozo de masa del lote anterior. Como regla general, los rollos redondos se colocaron en una hoja, no engrasada, sino rociada con salvado o harina. Esto permitió deshacerse de la corteza de aceite, rica en carcinógenos.
Los estudios demuestran que el pan a base de masa madre natural tiene un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal, cuando la levadura sintética, los agentes leudantes químicos y los potenciadores del sabor lo inhiben. Pero incluso cuando se usa un pan tan saludable, el libro moralizador "Domostroy" aconseja: "hay que comerlo cuando no esté demasiado blando, pero tampoco rancio". Si en Inglaterra el pan aromático recién horneado estaba disponible solo para los miembros de la familia real, en Rusia 1624 estuvo marcado por la severa prohibición del zar Mikhail Fedorovich sobre la venta y el uso de dicho producto. La misma línea del estado fue seguida por Pedro I, quien amenazó con azotar al culpable con batogs. El pan utilizado como alimento, según los cánones de la época, debe ser "fresco, pero ya no tibio", ya que "es pesado para el estómago".
La opinión de los nutricionistas modernos sobre el uso del pan caliente
Si antes se permitía vender pan 4 horas después de horneado, hoy los nutricionistas fijan al menos 8 horas. Mejor aún, cómelo cada dos días. Los nutricionistas modernos coinciden en que el pan caliente es menos saludable que el pan seco o duro. Sin embargo, creen que los temores de un posible vólvulo por comer pan fresco son algo exagerados. Esto es posible si come una gran cantidad de pan caliente después de un ayuno prolongado. Los nutricionistas están convencidos de que las advertencias formuladas en el XVII se basan precisamente en tales casos, que no eran infrecuentes en los años de hambruna.
Hoy nadie va a azotar por una "falta" en la forma de un pedazo de pan recién horneado que se come, pero toda persona que se preocupa por su propia salud debe entender que es más saludable comer el pan de ayer. Especialmente para evitar el uso de pan caliente es necesario para personas que padecen enfermedades del hígado, páncreas y estómago. El cuerpo humano no recibe ningún beneficio del pan blanco elaborado con harina premium refinada. Si realmente desea probarlo fresco, deje que sea una costra, no una miga, que se pegará en el estómago.
El pan recién sacado del horno continúa fermentando y horneando hasta que alcanza la temperatura ambiente. Como dicen los panaderos, debe "madurar, descansar". Durante la fase de enfriamiento, los gases que pueden causar pesadez e hinchazón en el abdomen se contraen gradualmente. A medida que el pan se enfría, se elimina el exceso de humedad y la estructura pegajosa se afloja. Al mismo tiempo, las moléculas de proteínas se unen entre sí, lo que hace que el pan sea denso y elástico. De esta forma, ya está listo para su uso. Se considera que el tiempo óptimo para la maduración del pan después de la cocción es de 8 horas.
