Una vez fue Rusia el principal proveedor de caviar negro en el mercado mundial. La beluga, el esturión, el esturión, el esturión estrellado y su caviar se consideraban tradicionales de la cocina rusa. Pero ya en tiempos de la Unión Soviética, el caviar negro se convirtió en una rareza y un manjar, y tras su colapso, con el inicio de su bárbara caza furtiva, se volvió prácticamente inaccesible. La población de esturión en el mar Caspio se ha puesto en peligro y se ha prohibido la producción de caviar negro.
Prohibición como intento de restaurar la población de esturiones
Hasta los años 80 del siglo pasado, la URSS ocupó una posición de liderazgo en la captura de esturión, cuya principal población se encuentra en el Mar Caspio. Cada año se capturaban hasta 28.000 toneladas de esturión allí, abasteciendo al mercado mundial con 2.500 toneladas de delicioso caviar negro, pero en 1981 la cosecha era ya de 16850 toneladas, y en 1996 esta cantidad descendió a 1.094 toneladas.
La recuperación natural de la población, que comenzó a declinar mucho antes, ya desde los años 50, ya no se produjo debido a la sobrepesca, la caza furtiva y la contaminación ambiental. En los años 90, con el colapso de la URSS, comenzó una pesca completamente depredadora y bárbara de este pez, al que simplemente no se le permitía reproducirse. Esta caza furtiva de caviar resultó en una disminución catastrófica de la población de esturión. Si para 1992 ascendía a 200 mil individuos, para 2007, según los cálculos de los ictiólogos, solo quedaban 5 mil esturiones en el Mar Caspio.
Con el desarrollo de la acuicultura, la población de esturiones moribundos comenzó a recuperarse.
En agosto de 2007, se inició en Rusia y otros países de la cuenca del Mar Caspio una prohibición de diez años sobre la captura de esturión y la exportación de caviar negro. En 2010, una organización ambiental internacional introdujo cuotas para los países que realizan los mayores esfuerzos para restaurar la población de esturión en el Caspio. Según ellos, Rusia recibió el derecho a exportar hasta 22 toneladas de caviar, pero hoy Irán es el líder en su producción.
En el escaparate, el caviar de esturión se presenta en forma de maniquíes, ya que debe almacenarse a una temperatura de -2 ° C. Los compradores, por supuesto, reciben frascos de caviar real.
Caviar negro en los estantes de las tiendas
Pero el caviar negro, como el esturión y el esturión, todavía se puede comprar en la tienda. Este es el pescado que se cría artificialmente utilizando tecnología de acuicultura. Con esta tecnología, para obtener caviar, las hembras de esturión se someten a una operación que se asemeja a una cesárea, después de lo cual el pez no muere, pero continúa viviendo y, al menos 2-3 veces más, puede obtener caviar de él. Es cierto que esta forma no completamente natural de obtener caviar no lo hace barato en absoluto. El precio de una lata de caviar negro de 500 gramos es de aproximadamente 22-25 mil rublos. Naturalmente, no todo el mundo puede permitirse comprarlo. Sin embargo, la sevryuzhina fresca y el esturión a la venta, así como el balyk ahumado en frío o caliente de este pescado, se compran fácilmente. Su costo está dentro de los 2000 rublos por 1 kilogramo.
