El tocino ahumado, que huele maravillosamente en los mostradores de los mercados o tiendas, provoca una salivación abundante y un aumento del apetito. Fumar manteca de cerdo en casa es un proceso aún más emocionante: lo principal es seguir todas las reglas de su salazón preliminar para que el producto adquiera un sabor y color increíbles.
Salazón seca y húmeda
Para salar la manteca de cerdo de forma seca, que es la más sencilla, lleve trozos grandes de tocino, un recipiente hondo de madera (esmaltado), sal y especias al gusto. Enjuague bien el tocino, dejando la piel si lo desea, córtelo en trozos pequeños y frote cada uno de ellos con una mezcla de especias y sal. Vierta una capa de sal (2-3 cm de altura) en el fondo del recipiente, coloque los trozos de tocino encima lo más apretados y cerca posible, cubra el tocino con opresión y presione hacia abajo con una carga. Coloque el recipiente en un lugar fresco y seco durante siete a ocho días y durante este período ábralo periódicamente para dar la vuelta a las piezas saladas. Pasada una semana, retira el tocino, límpialo bien con una servilleta y ahúmalo frío o caliente.
No engrase manteca de cerdo en un recipiente de madera de pino, ya que liberará resina que estropeará la calidad de la manteca de cerdo.
Para salar la manteca de cerdo con un método húmedo, tome trozos grandes de tocino, 10 g de azúcar, 100 g de sal, 1 litro de agua y especias al gusto. Vierta el agua, la sal y el azúcar en una cacerola pequeña, cocine a fuego medio y deje enfriar a temperatura ambiente, luego vierta la salmuera en un recipiente de madera o esmaltado. Coloque trozos de tocino en este recipiente para que estén completamente cubiertos con salmuera y ponga opresión encima. Coloque el recipiente en un lugar fresco y seco durante cinco a siete días; si lo almacena en el refrigerador, aumente el período de salazón en otros cuatro a cinco días. Después de la fecha de vencimiento, enjuague bien cada pieza para eliminar la sal, seque el tocino y comience a fumarlo.
Salazón combinada
Para una combinación de salazón aplicada a grandes trozos de manteca, tome manteca de cerdo, 2-3 litros de agua, 50 g de azúcar, sal, especias, ramas de enebro y piedras. Enjuague un recipiente de madera con agua, coloque enebros en su fondo y presione hacia abajo con piedras calientes; esto desinfectará el recipiente y eliminará todos los olores extraños. Frote el tocino con sal por todos lados, colóquelo en capas densas en el fondo del recipiente, presione hacia abajo con opresión y colóquelo en un lugar fresco y seco durante seis a siete días. Dale la vuelta a las piezas de vez en cuando para salar uniformemente. Hervir agua con sal y azúcar en una cacerola, luego colar a través de un trozo de gasa y enfriar.
La filtración de la salmuera se recomienda especialmente cuando se prepara manteca para ahumar en condiciones naturales o para un viaje largo.
Vierta la manteca de cerdo en el recipiente con la solución resultante y déjela salar a presión durante otros diez a quince días. Cuando aparezca espuma en la superficie de la salmuera, retirar los trozos de tocino, enjuagarlos bien, escurrir el líquido y volver a hervir, agregar otros 100 g de sal a la salmuera y enfriar a temperatura ambiente. Luego vierta nuevamente la manteca de cerdo bien empaquetada en un recipiente de madera con la salmuera renovada, espere unas horas y comience a ahumar el tocino caliente o frío. El pre-salado permitirá que la manteca de cerdo conserve su sabor durante mucho tiempo sin estropearse.
