El tratamiento térmico de los alimentos, es decir, su preparación mediante acción térmica, es la parte más importante del proceso de cocción. En la cocina, existen varios métodos de tratamiento térmico.
Cuando los productos se calientan, ocurren varios procesos con ellos: un cambio en la consistencia, densidad, sabor. De hecho, es el tratamiento térmico el que convierte un producto semiacabado en un producto alimenticio terminado. A pesar de la gran cantidad de métodos para el tratamiento térmico de productos, solo hay dos métodos principales y dos combinados. Los métodos principales son cocinar y freír. Dependiendo del medio de calentamiento, su cantidad, temperatura, duración del procesamiento, cocción y asado se dividen en varios tipos.
Cocinar de la manera principal
El principal método de cocción es calentar el producto en líquido (agua, leche, caldo). La relación de volúmenes de líquido a producto debe ser de al menos uno a uno y, en algunos casos, se necesita más líquido. Hay dos modos de cocción: llevar a ebullición y mantener una cierta temperatura, así como llevar a ebullición, apagar el fuego y poner a punto debido al calor acumulado en el líquido.
El escaldado es una cocción a corto plazo de alimentos (generalmente verduras). Se utiliza para facilitar la limpieza, eliminar sabores no deseados y desinfectar.
Además, la comida se puede cocinar al vapor o a fuego lento. Agregar significa sumergir el producto en un pequeño volumen de líquido, lo que permite que la parte inferior del producto semiacabado se cocine y se caliente a partir del vapor de condensación, la superior. La cocción a fuego lento solo se puede hacer con la tapa cerrada.
Algunos alimentos deben cocinarse a una temperatura más baja que el punto de ebullición del agua. Para tales casos, se utiliza un baño de agua o cocción a presión reducida, lo que permite cocinar los alimentos a 80-90 ° C.
Productos para freír
Hay varias variedades más de asar que cocinar. Se clasifican por la presencia o ausencia de grasa, la cantidad, el uso de la sartén u horno. La forma más tradicional es freír en una sartén con un poco de aceite o grasa, precalentada a temperatura alta.
En el proceso de dicho procesamiento, se forma una costra en los productos, lo que evita la liberación de jugos. La fritura sin grasas se utiliza principalmente para hornear pasteles hechos con masa a la que ya se le ha añadido un poco de aceite. Además, la cocción frita es un método popular de freír. Finalmente, las verduras crudas a menudo se saltean, es decir, se asan a baja temperatura (hasta 120 ° C), para darles color y la grasa en la que se fríen: el sabor y el aroma de las verduras.
Otros métodos de procesamiento
Los métodos de cocción combinados incluyen estofado y horneado. Guisar consiste en cocinar a fuego lento los productos que se han freído previamente hasta que aparezca una costra. Al igual que con el margen de costura normal, la tapa de la sartén debe estar bien cerrada.
En cuanto a la cocción, este es el procesamiento de alimentos preparados en el horno. Por regla general, los alimentos se hornean para obtener una costra o simplemente para cocinarlos (por ejemplo, en el caso de las chuletas). A menudo, se agregan varias salsas durante el proceso de horneado.
