Hay varias formas de calentar los alimentos para cocinar, y todas se diferencian en puntos pequeños pero importantes. Al abrir un recetario o una colección de recetas, casi todo el mundo puede toparse con palabras que no entiende, por ejemplo, blanquear, dorar … En un negocio como la cocina, es muy importante saber exactamente qué significa esta o aquella expresión.. De lo contrario, el plato puede resultar completamente diferente de lo que se presenta en la receta, o se estropeará por completo.
Existen varios tipos de cocción térmica de alimentos. Los especialistas culinarios los convierten en principales, auxiliares y combinados. Utilizando los métodos principales, el producto se prepara: cocinar y freír. Los métodos combinados de procesamiento culinario térmico incluyen métodos en los que el producto se lleva a cocción combinando los procesos de cocción y fritura: guisado, cocción a fuego lento, horneado, corte. Los métodos auxiliares de tratamiento térmico no le permiten preparar los productos, pero facilitan su procesamiento posterior: escaldado, salteado.
Cocinar o hervir es uno de los tipos de procesamiento culinario térmico de los alimentos, en el que el producto se sumerge completamente en agua hirviendo y se mantiene en ella hasta que esté completamente cocido. El producto también se puede verter completamente con agua fría, calentar y hervir hasta que esté tierno, o sumergir en agua ya hirviendo, estos son tipos de cocción.
Freír o freír: tratamiento térmico de los alimentos, en el que se produce un calentamiento unilateral del producto, en el lado que está en contacto con la sartén, la bandeja para hornear. La fritura del producto se realiza en grasa (en grasa profunda - inmersión de todo el producto, con ligero contacto con la grasa), a una temperatura de 140 a 160 grados.
Guisar es el proceso de cocinar productos fritos. Siempre se elabora bajo una tapa con calentamiento muy lento para que las sustancias aromáticas no se evaporen en grandes cantidades y el plato quede aromático y sabroso. Guisar en agua, caldo o caldo, que debe cubrir el producto en su totalidad o en parte.
Agregar es cocinar alimentos en una pequeña cantidad de líquido o su propio jugo. Este método de cocción se utiliza principalmente para alimentos con alto contenido de humedad. El producto se vierte con líquido hasta 1/3 de su altura y, con la tapa bien cerrada, se prepara.
Horneado: tratamiento térmico del producto en el horno, horno, donde se crea la misma temperatura en todos los lados del producto. El producto se pone a punto gracias al calor de la superficie con la que entra en contacto (bandeja para hornear), el aire caliente y la radiación de las paredes calientes del armario. Para aumentar la jugosidad del producto y la formación de una costra crujiente, debe lubricarse con grasa o productos que contengan grasa (crema agria).
La crianza es un proceso en el que el producto se cuece primero en caldo de carne con grasa (caldo) y luego se fríe en el horno (glaseado) hasta que se dore. También se utiliza el doble cizallamiento, en cuyo caso la grasa que se escapó del producto durante el cizallamiento inicial se vierte sobre el producto y se vuelve a hornear.
El escaldado es un proceso térmico de escaldado a corto plazo de un producto con agua hirviendo o vapor antes de su posterior procesamiento. Bajo la influencia de altas temperaturas en las capas superficiales del producto, las enzimas se destruyen y oscurecen. El escaldado también se utiliza para eliminar microorganismos no deseados de la superficie del producto o para facilitar la limpieza del producto.
Saltear es una fritura ligera de un producto con o sin grasa antes de seguir cocinando. Se saltean raíces aromáticas: perejil, cebolla, ajo, pasta de tomate, harina, zanahorias. Muy a menudo, utilizo este proceso térmico de procesamiento culinario de productos cuando preparo productos para salsas, aliños de platos.
El asado a la parrilla es uno de los métodos más antiguos de procesamiento térmico culinario de productos, consiste en asar los productos a fuego abierto (a la parrilla, a la parrilla).
Todos estos son métodos comunes de cocción térmica de productos, gracias a los cuales se ponen a punto o se preparan para la operación deseada en ellos. Gracias a ellos, podemos preparar platos a partir de los mismos ingredientes, pero con diferentes características organolépticas.
