No hay hongos no venenosos en la clasificación biológica, pero están presentes representantes comestibles del reino de los hongos. Antes de comer, los champiñones deben esterilizarse, lo que consiste en un tratamiento térmico especial.
En el proceso de crecimiento, los hongos absorben abundantemente la humedad y la acumulan en las cavidades de las células con paredes quitinosas. Es de destacar que el organismo del hongo no sabe cómo filtrar el agua absorbida, por lo que contiene muchas impurezas y microorganismos que pueden dañar al ser humano. Por esta razón, los hongos se tratan térmicamente y se esterilizan antes de su conservación.
Selección de hongos antes de la esterilización
Para la conservación, seleccione solo hongos enteros, sin daños, con una cabeza y un tallo densos. Cada hongo debe inspeccionarse en busca de moho y agujeros de gusano. Estos hongos se pueden cortar y cocinar para el consumo humano, pero después de un almacenamiento prolongado pueden causar una intoxicación grave. Los tipos pequeños de hongos deben clasificarse, seleccionando para cerrar aquellos que tienen un crecimiento de no más de 5-6 centímetros. Se pueden cortar hongos grandes, pero no se recomienda mantenerlos en el aire durante mucho tiempo: en los cortes, la pulpa se vuelve negra rápidamente y se deteriora.
Preparación de hongos
Después de la selección y clasificación, los hongos se sumergen durante varias horas en agua en la que se disuelve una pequeña cantidad de cloruro de sodio y ácido cítrico. Después del primer remojo, se escurre el líquido y se vierten nuevamente las setas con agua, esta vez limpias. Puede ahogar los hongos con una ligera presión: tapas pequeñas o un disco de madera contrachapada. Los hongos empapados se colocan en un colador y se lavan con agua corriente varias veces, eliminando la suciedad disuelta y los microbios muertos.
Esterilización y conservación de setas enteras
Los champiñones enteros deben colocarse en frascos, agregar especias: ajo, zanahorias, cebollas, pimienta de Jamaica y pimienta negra, laurel y semillas de mostaza. Es necesario colocar los champiñones de tal manera que queden 3-4 centímetros de espacio libre en el cuello del frasco. Después de eso, los champiñones se vierten con salmuera, que consiste en agua, por cada litro de los cuales se agregan 20-30 gramos de sal y un litro de vinagre al 8%. La solución resultante se vierte en frascos de champiñones, que se envían para esterilización. Puede esterilizar los hongos en un baño de agua, después de colocar los frascos sobre un sustrato de madera o en el horno a una temperatura de 130-140 grados. Las setas se suelen esterilizar no más de una hora, retirando periódicamente la espuma marrón, añadiendo el relleno y consiguiendo la transparencia de la salmuera.
Conservación del caviar de hongos
Antes de la esterilización, las tapas y las patas de los hongos se hierven por separado, mientras que estas últimas se hierven durante 10 minutos más. Los champiñones hervidos se arrojan a través de un colador y se dejan escurrir, después de lo cual se pasan a través de una picadora de carne. Se agregan cebollas y zanahorias bien fritas, ajo picado, hierbas y especias a los champiñones picados. El caviar se coloca en frascos y se esteriliza durante 20-35 minutos. Después de la esterilización, los frascos de caviar, como con los champiñones enteros, deben enfriarse lentamente envolviéndolos con una manta.
