Los huevos son un producto alimenticio, valioso por su composición: contienen proteínas completas, además de grasas, minerales, vitaminas. Durante el almacenamiento, especialmente si se trata de condiciones inapropiadas, durante el transporte y por otras razones, aparecen varios defectos en el huevo y se deteriora.
Los huevos se clasifican como alimentos perecederos, por lo que durante el almacenamiento siempre pierden sus propiedades originales. Un huevo fertilizado no puede soportar una pausa prolongada en el desarrollo y, después de un par de días, pierde la capacidad de incubar. Inmediatamente después de la puesta, los procesos bioquímicos y físicos afectan su calidad durante el almacenamiento. Los procesos físicos son principalmente la pérdida de peso debido a la evaporación del agua., es decir … hay un proceso de secado. El proceso de secado está influenciado por los siguientes parámetros de almacenamiento: temperatura, humedad y velocidad del aire, parámetros del gas de la atmósfera. A altas temperaturas y baja humedad del aire, el huevo disminuye muy rápidamente de volumen debido a la evaporación de la humedad El grosor de la cáscara del huevo afecta la pérdida de su masa. Los huevos con cáscara marrón tienen menos poros y un mayor grosor de la cáscara, como resultado de esto, la pérdida de peso será menor, el proceso de encogimiento ocurrirá mucho más lentamente. Durante el almacenamiento, el color de la yema de los huevos se oscurece, el el blanco se vuelve amarillento, la capa alrededor de la yema también se oscurece. Procesos bioquímicos: la degradación bioquímica aumenta por el contraste de la composición química como resultado del hecho de que la cáscara permite que la humedad, los gases, los microbios y la proteína y la yema estén aislados de forma incompleta de factores externos El envejecimiento de los huevos conduce a la formación de un sabor "rancio", esto sucede como resultado del almacenamiento a temperaturas superiores a las normas establecidas. En condiciones tan favorables, los microorganismos penetran y se multiplican. Algunos penetran en los poros, otros, como el moho, crecen a través del grosor de la cáscara Los procesos microbiológicos son una de las principales causas del deterioro del huevo. Un huevo recién puesto es estéril. Cuando se almacenan correctamente, los huevos están protegidos de la microflora por sus cáscaras. Pero con más contaminación del huevo, se deteriora más rápido. Las bacterias producen enzimas que, al disolver la cáscara debajo de la cáscara, tienden hacia adentro. Además, se confirma la aparición de manchas verdes (moho de bacterias), manchas en la película debajo de la cáscara, licuación de proteínas, olor a putrefacción, sabor agrio-amargo. el almacenamiento, la proteína y la yema producen cambios en la viscosidad y densidad. Un almacenamiento más prolongado puede romper la membrana vitelina, la proteína se mezcla con la yema, formando un líquido turbio. El deterioro del huevo puede ocurrir si los huevos se almacenan a temperaturas elevadas y comienza el desarrollo del embrión.
