Filete De Ternera: Grados De Asado Y Características

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. Última modificación: 2024-01-11 14:32

El bistec es un plato bastante sencillo, pero ¿cuál es su gran popularidad? El hecho es que un bistec no es solo un trozo de carne frito por ambos lados a fuego abierto, sino toda una cultura, desde la habilidad de cortar la canal hasta la atmósfera especial creada durante su preparación.

Historia del bistec

Según una de las versiones, el filete apareció en la antigua Roma. Es cierto que en ese momento no se comía, sino que se usaba en los ritos de sacrificio. Cuenta la leyenda: uno de los sirvientes del templo, realizando un ritual, dejó caer la carne para el sacrificio. Tratando de abrazarlo, apretó fuertemente sus dedos y el jugo de carne fluyó por ellos. El sacerdote no pudo resistirse y se lamió los dedos. Sintiendo el sabor de la carne frita, recogió el trozo que se había caído y empezó a comérselo.

Se cree que el filete es un plato estadounidense. Pero en 1460 en el libro de Baltis Platinus se describió un plato llamado "bistec", es decir, bistec de ternera. Así es como Gran Bretaña se enteró del bistec. Pronto se convirtió en un plato de culto en la niebla Albion. El arte de cocinar carne en Inglaterra se desarrolló rápidamente. Un jugoso bistec de ternera se consideraba un plato de élite. La historia del bistec contiene relatos de un club londinense especial. Fue fundado por el director de uno de los teatros en 1735. Este club incluía solo a unos pocos: aristócratas, bohemios e incluso personas de sangre azul. En el Club de los fanáticos de los filetes, a todos se les sirvió el conocido filete Club, un corte del borde grueso del músculo dorsal más largo con una pequeña costilla.

Cortes de carne

Un corte es la parte de la carne que se tomó como base para un trozo. Por lo tanto, al elegir el tipo de bistec del menú, elige no solo el aroma, el marmoleado, sino también la ternura de la futura carne, que depende del grado de afectación muscular durante la vida del toro.

Alimentación animal

Alimentación de cereales

Para obtener una buena carne veteada, se envían terneros de un año a estaciones de alimentación de animales. Aquí se les alimenta de forma intensiva con piensos concentrados a base de cebada, avena, maíz. La actividad física es mínima y el consumo de alimento es de unos 3 kg. por día por animal. A la edad de aproximadamente 18 meses, cuando los toros aumentarán su peso 12-13 veces y alcanzarán un peso de 450-500 kg. son enviados al matadero.

Alimentación de pasto

Los gobios jóvenes continúan pastando en los pastos hasta que alcanzan un peso comercial. Al mismo tiempo, el proceso de crecimiento de los gobios avanza más lentamente, pero esta es una opción menos costosa en comparación con la alimentación con granos. Los gobios se envían al matadero tan pronto como alcanzan un peso de 450 kg.

El uso de tal o cual alimento depende de las condiciones naturales y la demanda del mercado. Entonces, en Nueva Zelanda, la alimentación con pasto se practica debido al hecho de que el país tiene un clima templado, muchos pastos de alta montaña y muy pocas áreas planas. En consecuencia, la producción de granos no se desarrolla y el costo del forraje es alto. La alimentación con pasto en estas condiciones es una ventaja competitiva natural.

Estados Unidos, por otro lado, tiene vastas áreas planas, un potente cultivo de cereales y, en consecuencia, forrajes baratos. Entonces, como hay pocos pastos naturales en Estados Unidos, son prácticamente todos Parques Nacionales en los que se prohíbe cualquier actividad económica. No es de extrañar que aquí se practique la alimentación con cereales. Además, a diferencia de los neozelandeses, a los estadounidenses les gusta más la carne de res alimentada con granos grasos.

Diferencias de alimentación

Elección de carne de calidad para bistec

El secreto de un buen bistec es la elección correcta de la carne.

Se recomienda comprar carne fresca, no congelada. La congelación afecta negativamente las propiedades de la carne.
Comprar carne principalmente en el mercado se debe a que la calidad de los productos en el mercado es mayor que en la tienda. Y también existe la oportunidad de tocar y oler la carne sin envasar para elegir la mejor pieza.
Mire de cerca el bistec y la superficie de la carne. La carne de res de calidad tiene un tinte rojo uniforme con grasa blanca. No se deben observar manchas extrañas ni mocos en la carne.
Retire la muestra presionando ligeramente con el dedo un trozo de carne: la carne fresca siempre tiene una consistencia densa y la abolladura se suavizará rápidamente, pero si la abolladura del dedo aún permanece, entonces la carne está lejos de la primera frescura.

Tipos y clasificación de filetes

Hay muchos filetes diferentes que han surgido en el desarrollo de la cultura del filete y la influencia de diferentes países y pueblos. La cocina mundial tiene más de 100 tipos de variedades de carne, que están más o menos ligadas a la cultura y las tradiciones culinarias de una cocina nacional en particular. Las influencias étnicas en la cultura del bistec han llevado a la aparición de muchos bistecs de ternera deshuesados, principalmente en la cocina estadounidense.

El filete de chuletón es el tipo de filete más popular, amado por todos los conocedores de la deliciosa carne. Se corta un borde grueso de 5 a 12 costillas del animal de un corte de carne. El corte de chuletón se ubica en la intersección de los 4 músculos mínimamente involucrados en el movimiento del toro. En dicha carne hay muchas capas delgadas de grasa y las fibras son pequeñas y están ubicadas transversalmente. Por su alto veteado y su correcta estructura, el bife resulta tierno, jugoso, rico en sabor y de textura suave.

El chuletón es versátil: puedes cocinarlo a la parrilla, en una sartén caliente o al carbón. Antes de cocinar, se deja que la carne respire un poco. En los restaurantes de élite, la carne se envejece completamente en seco. Pero el chuletón no necesita adobo. Solo se permite el uso de condimentos clásicos: sal, pimienta y aceite de oliva.

El filete de tebone es un corte clásico único que combina dos tipos de carne a la vez, separados por un T-bone fragante.

Dicho filete se obtiene de la parte lumbar del animal con la captura del hueso y el lomo. Lo mejor de todo es que un bistec de este tipo revelará su sabor cuando se cocine a fuego abierto.

El filet mignon se considera la parte más tierna del solomillo central. Deshuesado, este bife se cuece con sangre y se sirve como un "cáñamo" de unos 5 cm de altura Se trata de un bife de lomo de ternera que se utiliza para la preparación de delicados platos dietéticos de la cocina francesa y otras cocinas del mundo. El lomo de res se coloca a lo largo de ambos lados del lomo. La mayoría de las veces, el lomo se ve más grueso en un lado y más delgado en el otro extremo.

El filete de club es un trozo pequeño con un hueso de costilla que se corta de la parte posterior de la carcasa.

El bistec Tomahawk es un chuletón con hueso. Cuando se asa a la parrilla, el hueso le da al bistec un delicioso sabor a carne y un sabor distintivo, y las venas de la carne que conectan el hueso con la carne tienen un sabor rico que no se encuentra en otros bistecs.

El solomillo es una pulpa de carne plana de forma ovalada que se corta a lo largo del grano.

Lomo: un lomo de un corte del borde delgado de la parte lumbar de la canal.

Chateaubriand es el borde grueso de la porción central del lomo. Este bife se fríe entero para varias personas.

Thornedox es un pequeño trozo que se corta de la parte central del animal. Se utiliza principalmente para medallones.

Roundrumb es un filete, cuya carne se corta de la cadera superior del cadáver.

Grados y tipos de tostado

Hay 7 grados de tueste:

EXTRA-RARO o AZUL - calentado a 46-49 ° C y "cerrado" rápidamente en la parrilla, crudo pero no frío;
RARO (con sangre) carne cruda con sangre (200 grados, 2-3 minutos) frita por fuera, roja por dentro, carne 49-55 ° C;
La carne MEDIUM RARE (asado bajo) solo se lleva al estado de ausencia de sangre, con jugo de un color rosado pronunciado (190-200 grados, 4-5 minutos) carne t 55-60 ° C;
MEDIO (medio crudo) medio crudo, dentro hay jugo de color rosa claro (180 grados, 6-7 minutos) carne t 60-65 ° C;
BIEN MEDIO (casi frito) carne con jugo claro (180 grados, 8-9 minutos) t carne 65-69 ° C;
BIEN HECHO (del inglés: frito) carne completamente frita, casi sin jugo (180 grados, 8-9 minutos + precocción en un horno combinado) t carne 71-100 ° C;
DEMASIADO BIEN HECHO o demasiado cocido (frito). Si se asume la mínima presencia de jugo de carne en la fritura anterior, esta no. Aquí la carne t> 100 ° C.

Por lo tanto, los filetes grasos (chuletón y filete club) deben llevarse bien a Medio o Medio. Podemos cocinarlos más tiempo, porque debido a su veteado, se revela el verdadero sabor de la carne.

A su vez, los bistecs magros (como el Filet Mignon) prácticamente no contienen capas grasas. Por lo tanto, es costumbre servirlos poco cocidos. Para dicha carne, el grado óptimo de cocción sería Medio raro o Medio.

Bistec y beneficios

La carne de res tiene un buen conjunto de vitaminas. Además de los micro y macroelementos necesarios para una persona, desde el hierro banal, pero sin embargo muy importante, hasta el molibdeno exótico y también importante. Hay aminoácidos, incluidos los esenciales.

Pero eso ni siquiera es lo principal. Lo principal es la asombrosa cantidad de proteína, el principal material de construcción de nuestro cuerpo, que se encuentra en la carne de res. Su contenido alcanza el 20% del peso total de la carne.

Un punto importante adicional es que con este contenido de proteína fenomenal, la carne de res casi no tiene grasa en absoluto.

Efectos benéficos:

Un corazón fuerte, vasos flexibles y fuertes, todo depende de ello. Qué tan saludable te sientes todos los días. ¿Cuánto tiempo vas a vivir, después de todo?
Hemoglobina alta: esto asegura que todos los tejidos de su cuerpo reciban el oxígeno que necesitan. Bueno, en el camino, le da un color de piel saludable.
El nivel normalizado de colesterol significa que es posible que ni siquiera conozca los problemas graves con los vasos sanguíneos que le esperan a muchas personas.
El correcto equilibrio ácido-base del estómago, un sistema digestivo sano. Aquí, la carne de res neutraliza un montón de sustancias que irritan el revestimiento del estómago; por lo tanto, la producción de jugo gástrico vuelve a la normalidad.
Correcto funcionamiento de los mecanismos de cambio. Pero a menudo no podemos perder peso precisamente porque estos mecanismos no funcionan correctamente.
Huesos fuertes y sanos.
Músculos sanos y bien desarrollados. La carne de vacuno ayuda mucho en este sentido.
Un sistema nervioso fortalecido, dispuesto a afrontar con calma el estrés diario que nos rodea.
La buena función cerebral es principalmente la memoria.

Funciones de cocina

Verifique la calidad de la carne antes de comprar
Corte la carne perpendicular al grano: los experimentos culinarios han demostrado que el filete cortado a través de las fibras musculares es mucho más suave. El grosor ideal para cada pieza es de 2,5 a 4 cm.
Deje que la carne alcance la temperatura ambiente; esto es importante para freír en el futuro. Si tiene tiempo, simplemente retire la carne del refrigerador 2-3 horas antes de cocinarla y se calentará por sí sola.
Seque bien la carne: seque la carne con una toalla de papel antes de freír para eliminar el exceso de humedad de la superficie. Si no se deshace del líquido, el bistec en la sartén hervirá en lugar de asarse.
No sal ni pimienta; por supuesto, esta recomendación se aplica nuevamente a los filetes premium clásicos que se cocinan sin adobo. Es mejor salpimentar esta carne después de cocinarla, pero si agrega sal al bistec durante el proceso de fritura, los jugos se filtrarán. Como resultado, terminará con una pieza que es más resistente de lo que podría ser.
Obtenga una aguja térmica: el grado de asado del bistec está determinado por la temperatura dentro del trozo de carne. Es más fácil de medir con un termómetro de aguja.
Elija la sartén adecuada, una sartén a la parrilla o una sartén normal con un fondo grueso, es la elección perfecta.

Pasos para asar bistec de ternera

Con el enfoque correcto, preparar un bistec no es tan difícil como parece.

El asado medio común es perfecto para asar a la parrilla.

Prepare la parrilla para usarla directamente a fuego alto. Coloque las pilas en la celosía en diagonal, en un ángulo de 45 °. Cocine en condiciones calientes a fuego alto.
Después de 1-2 minutos, levante la carne con pinzas, pero no con un tenedor. Gire las pilas a 90 °, cierre la tapa y cocine a fuego alto durante otros 1-2 minutos.
Gire las pilas: verá que ha aparecido un hermoso patrón en forma de cruz en ellas. Freír al grado de cocción deseado (6 a 8 minutos es un grado de cocción débil, la carne en el interior permanece de color rosa brillante). Si lo desea, puede hacer el mismo patrón en el otro lado.
Retirar los filetes de la parrilla y dejar reposar durante 3-5 minutos. En este momento, la temperatura interna de la carne seguirá subiendo durante unos minutos (aprox. 2 ° C) y el jugo de la carne se distribuirá de manera más uniforme.
Sirve en la mesa con la salsa.