Matar un cerdo no es una tarea fácil que requiere ciertas habilidades y destreza. Un punto importante en este proceso es el sangrado de la máscara. La ausencia de sangre mejora la presentación y el sabor de la carne.
Más a menudo, el cerdo es sacrificado apuñalándolo en el cuello, entre la cabeza y el cuerpo, a veces matado con un cuchillo en el corazón. En este caso, la arteria carótida y la vena yugular deben cortarse inmediatamente para drenar la sangre. Luego, la carcasa se coloca sobre una mesa o se cuelga y se chamuscan las cerdas. Esto se hace con gas, conectando un soplete al cilindro o con un soplete.
Los músculos de la mitad superior del cuerpo del cerdo trabajan menos durante la vida, por lo que la carne del cuello durante el tratamiento térmico resulta tierna y jugosa. Para chuletas o cerdo hervido, la pulpa del cuello es una gran opción.
A medida que las cerdas se queman, se raspa con un cuchillo. Una vez finalizado este procedimiento, la carcasa se "ennegrece": la piel se quema por completo a un color marrón oscuro. Cubra el cerdo con un trapo mojado en agua tibia durante unos minutos para que la capa ennegrecida se empape, se friegue y se lave de color blanco, lavando bien la cabeza y las piernas.
A veces es necesario quitar la piel. Se hace una incisión alrededor de la cabeza. Se extirpan áreas de piel cercanas a los genitales. Empiezan a quitar la piel de las patas traseras hacia la cabeza, tirando de la piel con una mano y separándola con cuidado del tocino con un cuchillo con la otra. Después de quitar la piel de un lado, se da la vuelta al cerdo. La piel retirada se espolvorea con sal gruesa, se enrolla con cerdas y se deja sal.
Una vez terminado el procesamiento de la piel, la carcasa se voltea sobre su espalda, se coloca debajo de los lados del tronco para que no se caiga, se separa la cabeza, las piernas a lo largo de la articulación de la rodilla, se corta el peritoneo o se hace una incisión a lo largo de la línea media, la sangre en la cavidad torácica se limpia con un trapo (no se puede lavar) y, después de cortar el esternón, se extrae el interior: estómago, hígado, intestinos. Haga esto con cuidado, tratando de no desgarrar los intestinos.
La carne de cerdo se divide en primera y segunda categoría. El segundo incluye: antebrazo (vástago), tanques con un corte en el cuello, vástago, carcasa restante - primer grado.
Después de las entrañas, sacan la grasa interna, separan los riñones, ponen todo en un plato limpio. Se extirpa el diafragma y con él el corazón y los pulmones. La vesícula biliar se extrae del hígado, se hacen incisiones en el corazón, se lavan de la sangre y el hígado se pliega en un recipiente. Si planea hacer salchichas caseras, escurra el contenido de los intestinos grueso y delgado y enjuáguelos.
El siguiente paso es quitar la grasa subcutánea, cortarla con cinturones. Se divide en grasa: una capa subcutánea densa, de más de 2 cm de grosor y grasa, una capa delgada, suave, de hasta 1,5 cm de grosor. La carcasa se corta en partes en un cierto orden: primero, se corta por la mitad a lo largo de la columna vertebral, luego se divide de acuerdo con el esquema: las piernas (omóplato y jamón), pechuga, cuello y lomo están separados por articulaciones. En invierno, la carne se almacena en grandes trozos, colgados de ganchos. Para el almacenamiento en el refrigerador, se debe deshuesar, separando la pulpa de los huesos.
Los artesanos experimentados cortan la carcasa a lo largo de las articulaciones y las vértebras solo con un cuchillo, sin un hacha.
En la escápula, se cortan los tendones, se corta la pulpa y la pieza en sí se divide en los huesos del húmero y del hombro. La carne se corta del cuello en capas, el hueso se divide a lo largo de las vértebras, la carne también se separa de las costillas, las costillas se cortan. Se cortan trozos de pulpa del lomo a lo largo de las vértebras.
