La ternera es carne tierna con un delicado aroma y sabor delicado. La ternera es baja en grasa y va bien con las salsas de mantequilla saladas. Los platos elaborados con esta carne tienen un lugar importante en la cocina italiana, francesa y mediterránea. Muchos de ellos se cocinan al horno.
Receta de ossobuco a la milanesa
Ossobuco milanese es un plato lombardo. Esta región del norte de Italia es famosa por sus recetas caseras tradicionales, sencillas y abundantes. El ingrediente principal del ossobuco es la pierna de ternera. Esta carne barata y sabrosa es algo dura, pero al guisarla se vuelve suave y se derrite en la boca. Necesitará:
- 1 pierna de ternera con un peso total de hasta 1 kg;
- 2 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva;
- 25 g de harina de trigo;
- 50 g de mantequilla;
- 1 cabeza de cebolla;
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio;
- 1 cabeza de ajo;
- 2 tiras de ralladura de limón
- 4 hojas de salvia;
- 200 ml de vino blanco;
- 200 ml de caldo de pollo fuerte;
- 1 limón
- 3 cucharadas cucharadas de perejil picado;
- un susurro de sal marina.
El muslo de ternera debe cortarse previamente en trozos de 4-5 cm de grosor, que es el grosor óptimo para que la carne no se seque y quede completamente cocida, volviéndose grasosa y tierna. Tome una bandeja para hornear, ancha y profunda. Calentar aceite vegetal. Tamizar la harina en un plato plano, enrollar los trozos de carne. Cuando el aceite comience a humear ligeramente, colocar la ternera en la sartén y freír por ambos lados hasta que se doren. Use pinzas para cocinar para transferir la carne a un plato y cúbrala con papel de aluminio o una tapa.
Prepara un sofrito, una clásica salsa mediterránea de verduras guisadas. Picar las cebollas y las zanahorias en cubos pequeños y picar finamente el apio. En la misma sartén donde se frió la carne, poner la mitad de la mantequilla, cuando se derrita, agregar la cebolla, la zanahoria y el apio, sazonar con sal. Cocine a fuego lento hasta que esté suave, revolviendo ocasionalmente. Retirar 2-3 dientes de ajo, dividir la cabeza restante por la mitad y colocar en la sartén, junto con las tiras de ralladura de limón y salvia. Cocine a fuego lento durante unos minutos más. Vierta el vino, coloque los trozos de pierna frita encima. La carne debe estar en una sola capa. Sube el fuego y espera hasta que se haya evaporado la mitad del vino. Vierta el caldo y cubra. Coloque la olla en un horno precalentado a 220 ° C. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 ½ horas, volteando la carne de vez en cuando.
Prepara el condimento gremolate. Para ello, pasar el ajo por una prensa, quitar la ralladura fina del limón, mezclar con el perejil y una pizca de sal marina. Retire el ossobuco, coloque la mantequilla restante en un plato caliente, deje que se derrita y espolvoree con condimento fresco. Sirve con risotto a la milanesa. No olvides que la parte más deliciosa del plato es el cerebro que se esconde en la cavidad ósea. Si agrega tomates a su salsa ossoobuco, como recomiendan algunos libros de cocina, el plato ya no se llamará milanesa y debe servirse con puré de papas o polenta.
Receta paso a paso de pechuga de al fornarin
Lazio es una región italiana que ha competido durante mucho tiempo con el resto del país por el título de los mejores. Todos los lugares de interés de Roma están de su lado: las capitales de la región, las villas de Tivoli, los palacios de Frascati y la espléndida cocina de las cuatro provincias. Fue en Lazio donde se inventó la receta de la pechuga, que lleva el nombre de la famosa modelo Raphael, la hija de un panadero, conocido en el mundo como Fornarina. Necesitará:
- 1 ½ kg de pechuga de ternera;
- 3 dientes de ajo;
- 2 ramitas de romero;
- 3 ramitas de tomillo;
- 10 hojas de salvia;
- 1 cucharada. una cucharada de hojas de tomillo;
- 1 cucharada. una cucharada de hojas de romero;
- 3 cucharadas cucharadas de aceite de oliva;
- 3 vasos de vino blanco seco;
- 3 cucharaditas de pimienta negra molida;
- 1 vaso de caldo;
- 1 cucharada. una cucharada de sal gruesa.
Prepara la marinada. Pasar el ajo por una prensa. Colocar en un mortero junto con 3-4 hojas de salvia, tomillo y hojas de romero, agregar 1 cucharada de sal gruesa y 1 cucharadita de pimienta negra, frotar con un mortero. Vierta 1 cucharada de aceite de oliva y revuelva.
Enjuague la pechuga y séquela con toallas de papel de cocina. Coloque la grasa hacia arriba sobre una tabla de cortar. Frote el resto de la sal y la pimienta, dé la vuelta a la pechuga y frote la marinada en la carne. Dobla la carne por la mitad con la grasa hacia afuera, arrástrala con hilo para hornear y refrigera por 1-2 horas.
Precaliente el horno a 200C. Retire el exceso de sal y pimienta de la grasa. Calentar una fuente para horno de hierro fundido al fuego y colocar 1 cucharada de aceite de oliva en ella. Cuando el aceite esté tibio, sofreír la ternera hasta que se dore. Vierta el vino y déjelo hervir. Agrega el caldo. Agregue los dientes de ajo sin pelar, las ramitas de tomillo y romero, la salvia sobrante y coloque en el horno. Hornee por 2 horas, vertiendo salsa cada 20-30 minutos. Retirar la ternera del horno y dejar reposar bajo el papel de aluminio. En este momento, de la misma forma en que frió la ternera, puede hornear papas pequeñas como guarnición. Cortar la ternera en rodajas y servir con las patatas y la salsa que queda en el molde.
Ternera Orlov
La carne francesa, orgullo de varias generaciones de amas de casa soviéticas, tiene realmente raíces extranjeras nobles. Aquellos que están versados en la cocina pueden considerar la receta de Ternera Orloff: ternera al estilo Orlov, distorsionada más allá del reconocimiento. Este plato fue inventado a finales del siglo XIX por el chef francés Urban Dubois para el enviado ruso a París, el conde Orlov. Rebanadas finas de ternera tierna intercaladas con relleno de duxelle (puré de champiñones) y salsa subiz, y luego cubiertas con salsa mornay: así es como se ve la carne real en francés. El plato solo parece pretencioso, su receta paso a paso no es difícil de repetir. Necesitará:
- 2 kg de pulpa de ternera (lomo);
- 1 cucharadita de sal finamente molida;
- ½ cucharadita de pimienta negra molida;
- 1 cucharada. una cucharada de aceite vegetal;
- 3 cucharadas cucharadas de mantequilla con un contenido de grasa del 82, 5%;
- 1 cabeza de cebolla;
- 1 rama de apio;
- 1 zanahoria grande
- 6 ramitas de perejil fresco;
- 6 ramitas de tomillo;
- 1 hoja de laurel;
- 1 cucharada. vino blanco seco.
Para salsa subiz:
- 1 cucharada. leche con un contenido de grasa de al menos el 3,5%;
- 100 g de harina;
- 4 cucharadas cucharadas de mantequilla sin sal con un contenido de grasa del 82, 5%;
- 1 vaso de nata con un contenido de grasa de aproximadamente el 20%;
- 250 g de cebollas.
Para relleno de duxelle
- 500 g de champiñones;
- 3 cucharadas cucharadas de mantequilla sin sal con un contenido de grasa del 82, 5%;
- ¼ de un vaso de nata con un contenido de grasa de aproximadamente el 30%;
- 3 cabezas de chalotas;
- 2 cucharaditas de hojas de tomillo;
- una pizca de sal;
- una pizca de pimienta negra.
Para la salsa mornay:
- 1 ½ vaso de leche con un contenido de grasa de al menos 3,5%;
- 4 cucharadas cucharadas de mantequilla sin sal con un contenido de grasa del 82, 5%;
- 6 cucharadas cucharadas de harina de trigo;
- 50 g de queso gruyere rallado;
- una pizca de sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
Enjuagar y secar la ternera, frotar con pimienta y sal. En una sartén profunda, derrita 1 cucharada de mantequilla a fuego medio y dore la carne. Use pinzas para transferir la carne a un plato y cubra con papel de aluminio.
Pica las cebollas, las zanahorias y el apio. Derretir la mantequilla en una sartén y freír las verduras hasta que estén blandas. Verter el vino, atar las ramitas de perejil, tomillo y laurel con hilo grueso. Colocar el lomo encima y llevar a ebullición. Cubra la sartén con una tapa resistente al calor y colóquela en un horno precalentado a 180 ° C. Cocine a fuego lento la carne durante aproximadamente 1 ½ horas. Coloque el lomo en una tabla de cortar, cúbralo con papel de aluminio si duerme y déjelo reposar durante 30 minutos.
Prepara una duxelle. Corte los champiñones en cubos pequeños y colóquelos en una gasa, exprima la humedad. Pica finamente las chalotas. Derretir el aceite en una sartén pequeña, freír la cebolla hasta que esté transparente y agregar los champiñones y el tomillo. Cocine a fuego lento durante unos 6-7 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega sal, pimienta y nata. Cocine por alrededor de un minuto más.
Prepara salsa subiz. Picar finamente la cebolla y cubrir con agua hirviendo. Dejar actuar 5 minutos, escurrir el agua. Freír la cebolla en 1 cucharada de aceite hasta que esté transparente. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en una cacerola y saltee la harina, agregue la leche caliente y la crema tibia y cocine la salsa, batiendo. Agrega la cebolla y calienta la salsa. Tritúralo en una licuadora.
Prepara salsa mornay. Derretir la mantequilla en una cacerola, freír la harina y diluir con leche tibia. Cocine a fuego lento, batiendo hasta que la salsa espese. Agrega sal, pimienta, nuez moscada y queso. Espera a que se derrita el queso.
Cortar la grasa y las puntas de la ternera. Cortar la pieza en rodajas de 1 ½ -2 centímetros de grosor. Empiece a colocar la carne en una fuente para horno. Coloque una cucharada de duxel en cada rebanada, luego una cucharada de salsa subise y superponga la siguiente rebanada. Cuando toda la carne esté terminada, vierte la salsa mornay sobre la ternera. Hornee en un horno precalentado a 200 ° C durante 20-30 minutos. Sirve con papas hervidas.
Chuletas de ternera al horno con tomate, aceitunas y alcaparras
Este ligero y clásico plato mediterráneo se puede preparar en media hora si sigues la receta paso a paso. Necesitará:
- 6 chuletas de ternera de 200 g cada una;
- 2 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva;
- 2 tallos blancos de puerros;
- 2 dientes de ajo;
- 200 ml de vino blanco seco;
- 300 ml de caldo de pollo;
- 50 g de aceitunas kalamata grandes;
- 1 cucharada. una cucharada de alcaparras;
- 500 g de tomates cherry;
- 12 ramitas de romero;
- 2 hojas de laurel.
Sazone las chuletas de ternera con sal y pimienta y saltee en aceite de oliva. Fríe cada chuleta durante 3-4 minutos por cada lado hasta que estén doradas. Transfiera la ternera a una fuente para hornear. Precaliente el horno a 200C.
Pelar el ajo, cortar el puerro en aros. Freír hasta que estén suaves en aceite de oliva y verter el vino en la sartén. Deje hervir y cocine a fuego lento durante aproximadamente un minuto, agregue el caldo caliente y cocine a fuego lento durante otro minuto. Verter en un molde para la carne. Agrega las alcaparras y las aceitunas. Cortar los tomates por la mitad y colocar alrededor de la ternera, añadir el romero y las hojas de laurel. Coloque en un horno precalentado y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Un asado como este no necesita guarnición, pero una copa de vino ligero es perfecto para ello.
Involtini de ternera
Involtini: esto es lo que los italianos llaman panecillos pequeños con relleno en el interior. Están hechos de jugosos trozos finos de carne, pescado, verduras, como berenjena. Uno de los involtini más famosos y exitosos es el de ternera. Necesitará:
- 4 chuletas de ternera;
- 70 g de pan rallado;
- 1 cucharada. una cucharada de piñones;
- sal y pimienta negra;
- 2 cucharadas. cucharadas de parmesano molido;
- 3 cucharaditas de ralladura de limón finamente rallada;
- 2 cucharadas. cucharadas de jugo de limón recién exprimido;
- 2 cucharaditas de aceite de oliva;
- 4 ramitas de romero.
Envuelva la ternera con film transparente y golpee cada medallón hasta que no tenga más de 5 mm de grosor. Condimentar con sal y pimienta. Combine galletas saladas, ralladura de limón, piñones y parmesano rallado con jugo de limón. Dividir la mezcla en cuartos y colocar en el borde de cada trozo de ternera. Enrolla los rollos y fíjalos con ramitas de romero. Para hacer esto, retire algunas de las hojas de la rama y afile el borde con un cuchillo.
Calentar el aceite en una sartén ancha y freír durante 5 minutos con una cinta métrica. Colócalos en una fuente para horno, cúbrelos con papel aluminio y mételos en un horno precalentado a 180 ° C. Hornea por 15 minutos. Sirva con ensalada de verduras, puré de papas o polenta.
