La liebre es caza, por lo que su carne es más oscura, más dura, más aromática y tiene una paleta de sabores más rica que la carne de los conejos domésticos. Aunque existen sutilezas en el corte del cadáver de una liebre y su posterior preparación, no es difícil dominarlas. Los platos de liebre son tan buenos que incluso pueden decorar una mesa festiva.
Es necesario
- Liebre asada
- - 1 cadáver de una liebre;
- - 8 rebanadas de tocino;
- - 2 cabezas de cebollas blancas;
- - 3 zanahorias medianas;
- - 3 dientes de ajo;
- - 2 ramas de apio;
- - 1 cucharada de harina de trigo;
- - 1 cucharadita de jengibre molido;
- - 2 cucharadas de grasa de pato;
- - 3 hojas de laurel;
- - 6 clavos de olor;
- - 2 cucharadas de gelatina de grosella;
- - ½ limón;
- - 1 botella de vino tinto seco
- - 1 cucharadita de cacao en polvo natural;
- - 30 ml de vinagre de vino tinto;
- - sal y pimienta recién molida.
- Liebre rústica con verduras
- - 2 cadáveres de liebre;
- - 8 zanahorias medianas;
- - 1 tallo grueso de puerro;
- - 5 cabezas de chalotas;
- - 12 dientes de ajo;
- - 10 patatas jóvenes medianas;
- - 50 g de harina de trigo;
- - 80 ml de aceite de oliva;
- - 3 ramitas de romero;
- - 3 ramitas de tomillo;
- - 3 hojas de laurel;
- - 1 litro de jugo de uva;
- - una pizca de nuez moscada;
- - sal y pimienta recién molida.
- Pasta con salsa de liebre
- - 1 cadáver de una liebre;
- - 100 g de harina mezclada con sal y pimienta recién molida;
- - 4 cucharadas de aceite de oliva;
- - 1 cabeza de cebolla;
- - 1 zanahoria grande;
- - 1 tallo de apio;
- - 2 dientes de ajo;
- - 1 lata de tomates picados (400 g);
- - ½ botella de vino tinto seco;
- - 3 dientes de canela;
- - 1 rama de canela;
- - 3 cucharadas de crema espesa;
- - 250 g de pasta seca;
- - 50 g de queso parmesano picado.
Instrucciones
Paso 1
Cómo elegir y cocinar una liebre.
La liebre no es el tipo de carne que se puede encontrar en todos los supermercados. Lo mejor es ir al mercado a por ello. La canal debe elegirse fresca o recién congelada, ya que la carne pierde su jugosidad por una congelación prolongada. La carne de liebre que ha estado almacenada durante mucho tiempo es más oscura que la carne fresca. Para el tratamiento térmico a corto plazo, solo una liebre joven es adecuada (una liebre es un animal de hasta un año). Hay más carne en tales canales, especialmente en las piernas, es más liviana, el cuello es más corto y las orejas son más suaves. Antes de cocinar, las canales de los conejos deben encurtirse. Los cadáveres de los animales más viejos son más largos y nervudos, son aptos para guisar, rellenar pasteles y terrinas de caza. Al cortar un conejo, es muy importante conservar la sangre del animal, ya que se utiliza para hacer salsas espesas y sedosas.
Paso 2
Liebre asada
Corte la carcasa en nueve partes: dos patas delanteras, dos patas traseras, partidas por la mitad, la silla se corta en dos y la parte del pecho también se divide por la mitad. Corta la carne de las costillas y desecha los huesos. Son demasiado pequeños y pueden arruinar todo tu guiso. Drene la sangre con cuidado en un recipiente aparte. Enjuague y seque las piezas de la carcasa. Poner harina, sal y jengibre molido en una bolsa de plástico hermética con cierre de cremallera, poner trozos de liebre y agitar bien la bolsa.
Paso 3
En una sartén honda, derretir la mitad de la grasa de pato y freír los trozos de liebre a fuego alto hasta que se doren, dándoles la vuelta con unas pinzas de cocina. Coloque la liebre en un plato. Reduzca el fuego, agregue la grasa de pato restante y, cuando se derrita, agregue tocino picado, verduras, especias y hierbas a la sartén. Freír hasta que las verduras estén tiernas, luego transferirlas con el tocino a una fuente para asar, agregar la liebre salteada, verter en una botella de vino tinto, exprimir el jugo de medio limón, retirar y colocar la ralladura en un plato. Cubra la olla con una tapa o papel de aluminio doblado varias veces, colóquela en un horno calentado a 180 ° C. Cocine a fuego lento la liebre durante 2 horas, luego retire del horno y agregue la gelatina de grosella, mezcle bien y ponga en el horno por una hora más. Después de una hora, la carne debe desprenderse fácilmente de los huesos.
Paso 4
Combine la sangre de conejo, el vinagre de vino y el cacao en una salsera, revuelva y deje hervir a fuego lento. Cocine la salsa durante cinco minutos, revolviendo ocasionalmente. Sirve la liebre con salsa y perejil picado. Las papas hervidas y la col roja guisada son adecuadas para decorar.
Paso 5
Liebre rústica con verduras
Cortar la liebre en trozos, enjuagar y secar. Lavar las verduras, pelar las zanahorias y cortarlas por la mitad a lo largo, cortar la parte blanca del puerro en trozos grandes. Pelar las cebollas y las chalotas. Lave las papas con agua corriente, raspe la piel fina. Sumergir los trozos de liebre en harina y sofreírlos en aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta. Coloque los cortes de carne asados a un lado en un plato hondo. En una sartén a fuego medio, sofría las zanahorias, los puerros, las chalotas y el ajo. Poner las verduras fritas en un recipiente para guisar, poner encima las piezas de la canal y verter los jugos, añadir las patatas, las hierbas y el laurel. Vierta el jugo de uva, sazone con nuez moscada y deje hervir. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine a fuego lento durante 3 a 5 horas, revisando cada hora hasta que esté listo.
Paso 6
Pasta con salsa de liebre
Pelar las zanahorias, las cebollas y los ajos. Rallar las zanahorias en un rallador grueso, picar la cebolla en cubos pequeños, picar los tallos de apio en rodajas finas, picar el ajo. Cortar la liebre en nueve partes, enjuagar y secar los trozos. Sumerja cada bocado en harina. Calentar la mitad del aceite de oliva en una cacerola ancha de fondo grueso a fuego medio, dorar la liebre hasta que esté dorada y colocar en un plato. Vierta el aceite restante en una cacerola, reduzca el fuego y saltee las cebollas, las zanahorias y el apio hasta que estén suaves. Agregue los tomates y el ajo picado, cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, luego vierta el vino y suba el fuego. Cocine la salsa durante 10 minutos a fuego alto para que se evapore el alcohol. Coloque la liebre salteada, la canela y los clavos en la salsa, tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Después de una hora, retire la silla de la liebre de la olla y cocine a fuego lento los trozos restantes durante otros 30 minutos. Durante el guisado, verifique periódicamente qué tan espesa está la salsa en su cacerola, agregue un poco de agua si es necesario.
Paso 7
Retire todos los trozos de carne de la salsa y transfiéralos a la silla. Retire las especias de la salsa, viértalas en el bol de la licuadora. Retirar los trozos de carne de las patas de la liebre y añadirlos a la salsa. Muela el contenido del bol hasta que se forme una masa espesa y uniforme. Transfiera la salsa a una cacerola. Retire la carne de la silla y colóquela en la salsa. Agrega la nata, revuelve y calienta. Pruebe la salsa y, si es necesario, modifique el sabor con sal o azúcar. Hervir la pasta en agua con sal. La pasta Pappardelle es ideal para este plato: ancha, plana y larga. Escurrir y agregar la pasta y la salsa. Sirva espolvoreado con queso parmesano rallado.
