Así como solo el vino espumoso producido en la región de Champagne puede llamarse champán, solo el brandy obtenido en la zona certificada del mismo nombre, a través de operaciones estrictamente reguladas, puede ser coñac.
Cualquier coñac es brandy, pero ningún brandy es coñac
El brandy suele ser alcohol de uva destilado, pero a veces el brandy también se destila de frutas como manzanas, peras, cerezas, etc. Para que un brandy se convierta en coñac, debe obtenerse no solo de las uvas, sino de ciertas variedades: Folle Blanche, Ugni Blanc o Colombard. El coñac es una bebida bajo la "protección" de la marca AOC, lo que significa que su nombre está controlado por el lugar de origen. A diferencia de las denominaciones protegidas por lugar de origen, AOP, no solo debe fabricarse en un área específica, sino también a partir de productos procedentes estrictamente de la misma localidad. El "hábitat" del coñac son los departamentos de vinificación de Charente y Primorskaya Charente. Las únicas excepciones son las barricas en las que se envejece alcohol de uva destilado, que se elaboran con roble cultivado en las provincias de Tronsier y Limousin.
La tierra de los viñedos de ambos Charentes se considera tan valiosa que los trabajadores deben quitarla cuidadosamente de sus zapatos antes de salir del trabajo.
El proceso de producción de coñac consta de varias etapas principales. Primero, las uvas se prensan y se destilan dos veces en cubos de cobre, luego se guardan en enormes toneles de roble durante al menos dos años.
Durante el período de envejecimiento, una parte del coñac se evapora de la barrica, la bebida "faltante" se llama la "parte de los ángeles".
Ensamblaje y "edad"
Dado que el sabor de la bebida depende en gran medida de cuál fue la vendimia, para obtener una bebida con calidad estable, los fabricantes dejan una cierta proporción de coñac de diferentes años de producción. La mezcla de aguardientes de coñac de cosechas "nuevas" y "viejas" se denomina ensamblaje o ensamblaje. Si las uvas han tenido un “año bueno” particularmente, una pequeña proporción de la bebida se produce “pura”, a partir del destilado solo de esa cosecha. Tal coñac, como el vino, se llama viticultor, es especialmente apreciado y la fecha de recolección debe indicarse en la etiqueta de la bebida.
La edad de la bebida comienza a calcularse desde el momento en que se sella en barriles. La recolección finaliza en octubre, la destilación del alcohol en marzo. Oficialmente, se cree que el 31 de marzo todo el coñac "este año" ya está en tanques de roble y el 1 de abril del próximo año "cumple" un año. El coñac con una exposición tan pequeña está prohibido a la venta y hay que esperar un año más para que se embotelle. Las etiquetas de estas botellas estarán marcadas con las letras V. S., un año después, Superior será legible en las botellas, seguido de V. S. O. P y V. V. S. O. P., con un tiempo de exposición de 5 y 6 años, respectivamente. Los coñacs que hayan estado en barrica durante más de 6 años se marcarán como X. O. Al mezclar coñac, la edad de la bebida está determinada por el brandy "más joven" del ramo.
