Métodos de cocción tan incomprensibles para la gente común como la exposición al nitrógeno líquido, la congelación con hielo seco y el uso de evaporadores rotativos parecen cósmicos, pero son la base de la cocina molecular.
La transformación del proceso de cocción en arte puede atribuirse con seguridad a una tendencia tan moderna como la cocina molecular. Los gustos gastronómicos están cambiando y la moda culinaria dicta nuevas reglas del juego para restaurantes y chefs, donde reina la química real. El hecho de que las recetas moleculares hayan conquistado el mundo y se hayan vuelto mainstream lo demuestran los ratings anuales, que sitúan a los eminentes maestros de esta industria - Ferran Adrià y Heston Blumenthal - en los primeros lugares.
Los platos de la cocina molecular parecen inusuales, por decir lo menos, lo que a menudo lleva a todos los huéspedes del restaurante a la indignación. El orden de su presentación puede violar completamente las tradiciones aceptadas. Al pedir juegos, los gourmets pueden obtener hasta 30 composiciones diferentes con las combinaciones y encarnaciones más extraordinarias. Para los conservadores, este enfoque de la cocina aún no está claro. Según los chefs clásicos y muchos expertos culinarios, la cocina molecular no solo es una pérdida de tiempo, sino también de su dinero.
Los fundadores de la cocina molecular la ven como una nueva etapa tecnológica en el desarrollo de la cocina moderna, cuya creación han tocado los químicos. Los cocineros se han interesado en qué tipo de procesos químicos tienen lugar en sus sartenes y cómo se pueden controlar. Los más avanzados en este sentido fueron el chef inglés del restaurante Fat Duck Heston Blumenthal y el maestro español Ferran Adria, que trabaja en el restaurante elBulli. A los propios creadores no les gusta utilizar el término "cocina molecular", explicando esto por el hecho de que el objetivo principal de su trabajo es crear platos más perfectos, y sin importar los medios técnicos que se involucraron en este proceso.
Niebla fascinante de nitrógeno líquido
Gracias a su absoluta seguridad y evaporación instantánea de nitrógeno líquido, es conveniente utilizarlo para congelar platos de cocina molecular directamente en el plato antes de servir. La más popular es la mousse de lima con aroma a té verde, que recuerda a un postre ligero de helado y merengue con un frescor cítrico. La gran ventaja de esta obra maestra es la ausencia absoluta de grasa. Aunque el nitrógeno líquido se convirtió en propiedad de los chefs moleculares hace una década, ya se descubrió en el siglo XIX para hacer helados.
Hielo de dióxido de carbono
A diferencia de un congelador convencional, el hielo seco puede congelar los alimentos de manera uniforme y es más económico que el nitrógeno líquido. En la cocina tradicional, el dióxido de carbono concentrado se utiliza en agua con gas y champán. La bruma del calentamiento del hielo seco afecta las papilas gustativas y le permite crear cualquier atmósfera para su comida.
Magia de la espuma
El nombre profesional de la obra maestra espumosa es "espuma", y debe ser preparado por todos los chefs que se pretenden de la cocina molecular. Como resultado de manipulaciones complejas, se obtiene una esencia fragante con un contenido mínimo de grasa y calorías, y el sabor del producto se conserva en su forma pura. La espuma se hace con entusiasmo a partir de carne, diversas frutas y verduras y nueces.
Una de las recetas más populares de la cocina molecular se ha convertido en el sabor simple y querido desde la infancia del pan Borodino con aceite vegetal aromático y sal, que se servía en forma de mousse aireado directamente en una cuchara. Dado que las salsas pueden considerarse la base de la cocina francesa clásica, los espum se han convertido en un hallazgo evolutivo para crear una nueva generación de salsas ligeras, delicadas e ingrávidas.
Separación de sustancias en una centrífuga
La separación de los componentes sólidos y líquidos del producto se puede ver no solo en la cocina molecular, sino también en la creación de pasta de tomate sin tratamiento térmico, variando el contenido de grasa de la leche y la separación industrial de la miel de los panales. Cada una de las sustancias obtenidas, incluida la espuma, se puede utilizar en la formulación. La separación de la grasa de los alimentos le da una forma más ligera y un sabor más rico.
Las maravillas del baño al vacío sous-vide
Una característica del método de baño de agua es el largo tiempo de cocción de los platos sellados en un paquete de vacío hermético. Al mismo tiempo, la temperatura que languidece no supera los 60 grados y se puede estirar durante tres días. Este enfoque fue inventado en el siglo XIX, permitía concentrar el sabor y hacer que la textura fuera más espesa y jugosa. Los restaurantes de cocina molecular compran específicamente baños de agua con termostatos para este propósito.
Absoluto de fermentación
Con la ayuda de enzimas transglutaminasa especiales, se fusionan las estructuras de proteínas de diferentes partes. Es así como nacen los famosos palitos de cangrejo, constituidos por la sustancia procesada de pescado surimi, fideos soba, y en medicina, bajo la acción de estas enzimas, coágulos de sangre. Los productos de fermentación son absolutamente seguros y solo actúan como catalizador o pegamento natural. El resultado es salsa de soja y salsa de pescado, y en la cocina molecular, el famoso bocadillo de media caballa.
Recibir concentrado de un evaporador rotatorio
El tratamiento térmico con evaporación clásica es capaz de cambiar drásticamente los aromas de los productos frescos, por lo que el uso de un evaporador rotatorio para la producción de concentrados se ha convertido en un gran avance en la cocina molecular. El sello distintivo de este método de evaporación es el uso de agua fría combinada con baja presión y rotación de un recipiente lleno de líquido. Así se obtiene un preciado concentrado de aceites esenciales de una amplia variedad de manjares y hierbas frescas.
Esferas de gel como éxtasis para las papilas gustativas
Varios platos de gel eran familiares para el hombre lejos de la cocina molecular. Estos incluyen gelatina y agar. Sin embargo, lo más emocionante fue la creación de esferas de gel llenas de concentrados comestibles de cualquier sabor. Con el mismo principio, en la época soviética, se fabricaba caviar negro y rojo falso. Sin embargo, no hay lugar para los sabores artificiales en las recetas moleculares, por lo que se utilizan kilogramos de alimentos gourmet. Para los comensales del restaurante, probar té frío y caliente al mismo tiempo puede parecer un milagro. En lugar de líquido, aquí se utilizan sustancias especiales en forma de gel con diferente densidad y sabor a té real.
Causar desconcierto y sincera sorpresa en los comensales de la comida es la principal tarea de la cocina molecular. Sirviendo platos familiares y sencillos con un aspecto extravagante, los chefs se esfuerzan por revivir los recuerdos gustativos olvidados de la infancia o por mostrar la cocina de cualquier época de la humanidad en forma de espuma, gel o mousse.
