El sabor de la chuleta no depende en absoluto de su forma, especialmente porque la primera chuleta del mundo parecía un trozo normal de carne con hueso. Y, sin embargo, en la literatura culinaria, la forma de la chuleta está estipulada, debe ser ovalada, en contraste con la albóndiga redonda.
La forma de la chuleta no afecta de ninguna manera su sabor, pero algunas amas de casa básicamente se adhieren a la forma plana-ovalada, considerándola la más correcta. Mientras tanto, cabe señalar que en ninguna de las recetas de las chuletas "correctas" los autores se centran en la forma, sino que solo hablan de los ingredientes necesarios y del cuidadoso batido de la carne picada, que le da a las chuletas una extraordinaria ternura y jugosidad.
Como lo demuestra el cuadro tecnológico para la preparación de chuletas
Los profesionales creen que las más correctas deben considerarse chuletas, que, como resultado de la fritura, tienen una costra dorada por fuera y jugosa carne picada por dentro. Y, sin embargo, en la tecnología de los platos de catering, existen ciertos requisitos para la forma de las chuletas. Se trata de un pan plano aplanado ovalado de 1, 2–2 cm de grosor, con un extremo redondeado y el otro puntiagudo. Probablemente, ni una sola ama de casa intenta afilar un extremo en el proceso de moldear chuletas caseras.
No habrá gran problema si las chuletas tienen una forma redonda, inherente a la tecnología de las albóndigas, que suelen ser de tamaño más pequeño que las chuletas y se preparan con la participación de diversas salsas. Por lo tanto, también se diferencian de las chuletas en ausencia de una corteza crujiente. No hay necesidad de filosofar sobre la forma, especialmente porque la palabra cotelette en sí tiene un origen francés de la palabra cotele - "nervado" y no implica en absoluto redondez de formas.
Cómo se veía la chuleta inicialmente
De hecho, los franceses, que tomaron la iniciativa en la invención de un plato como las chuletas, lo llamaron un trozo ordinario de carne de res con hueso. Se utilizó principalmente la costilla o la parte femoral. Condimentado con sal, pimienta y otras especias, enrollado en pan rallado, dicha carne se cocinaba en una rejilla o asador. El hueso era simplemente “vital”, porque el plato se comía sin cuchillo ni tenedor, y el rebozado permitía darle a la chuleta esa costra dorada y crujiente muy característica de este plato, manteniendo el jugo en su interior.
Las chuletas se prepararon no solo a partir de carne de res, sino también de cerdo, cordero y aves de corral. En el pájaro, el muslo se utilizó para este propósito. En realidad, incluso hoy en día en la gastronomía mundial hay una chuleta de carne natural en el hueso, solo que está previamente batida y frita. Muchas naciones tienen platos similares. En Francia es un escalope, en Alemania es schnitzel, en Japón es tonkatsu, en Rusia es solo una chuleta.
Si compra un solomillo de cerdo con costilla en el mercado y lo corta en chuletas planas y uniformes, puede preparar fácilmente un plato de carne natural sin agregar pan rallado, leche, cebollas, como solían hacer cuando se preparaban chuletas modernas. Cuando tuvo lugar la sustitución de conceptos, hoy es difícil de establecer, pero una chuleta hecha de carne picada y luego enrollada en una picadora de carne apareció en Rusia solo a fines del siglo XIX. Al mismo tiempo, la forma de las chuletas de carne picada se estableció en los rusos y luego en las publicaciones impresas soviéticas sobre cocina: la chuleta era oblonga y las bolas blancas redondas.
