Hace un par de décadas, todo el mundo se freía en aceite "con un olor" que no estaba purificado. La mayoría de la gente no conocía ningún otro aceite vegetal. Ahora existe la opinión de que es imposible freír en tal aceite. La selección de aceites en las tiendas de comestibles se ha vuelto muy amplia hoy en día. Y ahora a menudo puede encontrar una recomendación insistente de que debe freír solo en aceite refinado y refinado. Y use aceite sin refinar en ensaladas y otros platos preparados.
Primero, definamos por qué se dan tales recomendaciones. Se dan, por regla general, para que nuestra comida sea útil. En este caso, no debería hablarse de freír, en principio. Porque, sea cual sea el aceite, a altas temperaturas emite sustancias nocivas. Y la diferencia en las propiedades de los aceites durante la fritura, ya sean refinados o sin refinar, no juega un papel importante.
Freír produce grasas trans. Esto, a su vez, conduce a la oclusión vascular, la aterosclerosis. La aterosclerosis está lejos de ser la única amenaza de comer alimentos después de freírlos. También pueden producirse la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y el cáncer.
La mayoría de las amas de casa no reutilizan el aceite en casa. Pero si hablamos de la producción de bienes a escala industrial o de establecimientos de restauración pública, entonces la situación es completamente diferente. Y en este caso, los productos procesados con aceite, que se utiliza repetidamente, son tóxicos y muy perjudiciales para la salud.
La diferencia entre la comida casera y los productos de restauración es significativa. Pero en cualquier caso, los alimentos que se han sometido al proceso de fritura no son saludables. Si hablamos de un proceso en el que se forma una costra rojiza y dorada en productos alimenticios, sin duda estamos hablando de una temperatura alta. Cuando el aceite se calienta a niveles tan altos, se forman mutágenos que afectan negativamente al ADN de las células.
Es muy diferente cuando hablamos de métodos de cocción como guisar, hervir a fuego lento o cocer al vapor con la adición de aceite. Porque a baja temperatura, hasta ciento cincuenta grados, los ácidos beneficiosos contenidos en el aceite no se destruyen y no se forman carcinógenos. Si la temperatura es más alta, se liberan sustancias nocivas. Y no importa qué aceite usar.
