Carne en gelatina, gelatina, gelatina: todos estos son los nombres de un plato que permite algunas variaciones en la cocción y el servicio. Por ejemplo, aspic asume la presencia de un ingrediente principal preparado, bellamente distribuido en porciones, decorado con trozos de huevos o verduras, relleno con una fina capa de gelatina. La gelatina proporciona una languidez prolongada de ciertas partes de las canales de carne de res o de cerdo: patas, colas, espolones, patas, mejillas y otras. Gelatina y gelatina se pueden llamar áspic. El segundo es más frecuente.
Es necesario
- - gelatina;
- - productos de carne;
- - sal, especias;
- - sartén;
- - skimmer;
- - Cuenco;
- - colador
- - platos para carne en gelatina;
- - gasa.
Instrucciones
Paso 1
Cuando vaya a cocinar carne en gelatina con la adición de gelatina, decida si va a utilizar gelatina normal o instantánea. La diferencia está en los métodos de procesamiento de materias primas: proteína parcialmente hidrolizada de origen animal. La gelatina se obtiene por desnaturalización del colágeno contenido en algunas partes de los cadáveres de ganado: piel, cartílago, articulaciones de la pierna y muslos. Al final del proceso, se tritura y se seca. Este producto es rápidamente soluble debido a un tratamiento térmico adicional y una preparación ligeramente diferente del producto inicial, así como a una fracción más fina de gránulos translúcidos. Sea como sea, pero las materias primas para la producción de ambos tipos de gelatina son las mismas. No en vano, el nombre "pegamento para carne" está firmemente adherido a él, la gelatina no es un producto para vegetarianos. Para ellos, puede elegir algo con propiedades gelificantes similares, por ejemplo, agar hecho de algas o pectina, que se encuentra en las manzanas y los cítricos.
Paso 2
Es posible que desee comprar gelatina en hojas, que es relativamente nueva en las tiendas minoristas. Proviene de la industria de la confitería, donde se ha utilizado con éxito casi desde finales de los años 80 del siglo pasado. No es necesario decir que esta especie es algo significativamente diferente del cristalino, ordinario o instantáneo. Tanto la composición como la tecnología de fabricación son idénticas. Sin embargo, existen algunas diferencias, pero no dependen de si compró gelatina en láminas o granulada. Están en densidad, que en algunos países está determinada por Valent (en el rango de 500 a 1300 unidades), en otros, según Bloom (de 150 a 300 unidades). Cuanto mayor sea el "número de gelatina", menor será la concentración de la sustancia que se necesita para la carne en gelatina.
Paso 3
Preste atención al contenido de humedad de la gelatina que compra. En un producto que cumple con GOST, no es más del 16%. Si esta cifra es mayor, la gelatina dará una solución menos fuerte, a pesar de su densidad. Otro indicador al que incluso las buenas amas de casa rara vez prestan atención es la acidez. El estándar estatal instruye a los fabricantes a observar un nivel de 5-7 unidades de pH para una solución de gelatina al 1%, pero los empresarios sin escrúpulos a menudo ignoran estas recomendaciones. Por supuesto, las pequeñas desviaciones no afectarán la carne en gelatina, pero sin falta en la gelatina de fruta o leche, así como en una serie de otros platos de postre, donde se agrega gelatina.
Paso 4
Calcule la concentración y el volumen de la solución necesarios para la carne en gelatina. Por lo general, las instrucciones para usar un producto seco en particular se dan en la parte posterior del paquete, pero si de repente vertió gelatina en un frasco y no la guardó, coloque 30-35 g de gelatina a razón de 30-35 g de gelatina por cada litro de caldo colado. Recuerde que las partes de carne que se cocinaron en él le darán una parte de la fuerza a la carne en gelatina. En esta recomendación, se debe hacer una enmienda: si entre las partes de la carne hay colas de res, muslos de cerdo, etc., entonces la cantidad de gelatina debe reducirse a 25-30 g. Y si en la cocina, donde la carne gelatinosa se congelará, hace bastante calor debido a las baterías calientes, luego, por el contrario, aumentará a 35-40 g.
Paso 5
Al preparar carne en gelatina, intente tomar carne y aves de corral con un alto contenido de "pegamento para carne": jamones y piernas de cerdo, muslo de res, piernas de pollo. Queme las partes que puedan contener cerdas residuales sobre un fuego abierto. No hay nada peor que encontrar ese "regalo" en la carne en gelatina casera. Cocine los productos cárnicos en caldo salado durante al menos tres o cuatro horas, luego retírelos y desarme, controlando cuidadosamente la presencia de huesos pequeños que puedan terminar en la sartén debido a un corte de mala calidad. Colar el líquido primero a través de un colador, luego a través de una gasa doblada en varias capas.
Paso 6
Disuelva la gelatina regular en agua fría, según la receta indicada en el paquete. En promedio, requiere remojo durante media hora. Instantáneo: no remojar previamente (pero recuerde que el producto seco se agrega al caldo y no al revés). Luego, caliente la gelatina remojada hasta que se disuelva por completo o casi por completo, llevando gradualmente la temperatura de la solución a 60-65 grados. Intente hacer esto por no más de 7-8 minutos. Un aumento en la temperatura o el tiempo de calentamiento está plagado de la formación de un olor "pegajoso" específico, completamente indeseable en la carne en gelatina terminada. Colar la gelatina disuelta, verter en el caldo, remover, retirar del fuego, dejar enfriar un poco. Mientras tanto, poner ajo picado, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel en los moldes en gelatina. Picar los productos cárnicos, distribuirlos uniformemente.
Paso 7
Vierta suavemente el caldo mezclado con la solución de gelatina (o séquelo si lo elige). Es recomendable dejar al menos 3-4 cm de espacio libre en platos, cuencos o recipientes. Procura no mover los contenedores, dándoles unas horas para que "descansen". Cuando esté incautado, puede transferirlo al refrigerador. Que esperen en las alas allí.
Paso 8
Sirva la carne en gelatina en los mismos tazones que lo hizo. En las ocasiones más solemnes, sírvalas en una fuente, adornadas con gotas de salsa y ramitas de hierbas frescas. Tradicionalmente, el mejor acompañamiento para todo tipo de jaleas y jaleas es el rábano picante. Las tendencias gastronómicas de hoy prescriben que se coloree con tintes naturales, por ejemplo, jugo de zanahoria o remolacha, como opción, jugo de espinaca.
