Para preparar correctamente el plato de ternera que ha elegido, necesita saber qué parte de la carne de la canal necesita. Dado que la carne de res es diferente en sus propiedades y sabor, es mejor utilizar para cocinar exactamente la carne que aconseja la receta. En consecuencia, antes de preparar el plato, debe cortar correctamente la carne.
Instrucciones
Paso 1
Las partes principales de la canal de res son: omóplato, cuello, pecho, borde, borde grueso (entrecot), borde delgado (rosbif). Además, está el flanco, el solomillo (solomillo), la parte superior de la pata trasera (rabadilla), la parte interior de la pata trasera, la parte exterior de la pata trasera (muslo), el lado de la pata trasera (rabadilla) y el pezón (vástago).
Paso 2
Para obtener la parte más valiosa de la canal de res, el lomo, la canal se corta cuidadosamente entre las costillas 11 y 12 en la parte delantera y trasera. Después de eso, estas partes se dividen a lo largo de la mitad de la columna vertebral y el esternón en cuartos, se lavan con agua fría y se limpian.
Paso 3
El omóplato y el cuello se separan del cuarto frontal de la canal, la pulpa se corta de los huesos en una capa continua y se divide en pecho, borde y borde grueso. A lo largo de la protuberancia del hueso pélvico, el cuarto se divide en la parte lumbar (borde delgado con hueso) y la pierna. Los cortes resultantes se enrollan, es decir, la carne se separa de los huesos. La pulpa de la pata trasera (sin el vástago) se corta en las partes superior, interior, lateral y exterior. La pulpa, que se ha extraído de la parte lumbar, se corta en un borde y un flanco delgados. Por tanto, la canal de vacuno se corta en 13 partes.
Paso 4
La carne de vacuno obtenida de diferentes partes de la canal se divide en 3 tipos de carne. El grado I incluye: lomo, bordes finos y gruesos, partes internas y superiores de la pata trasera. Estas partes de ternera se utilizan para preparar platos naturales en porciones en forma frita. El grado II incluye: partes de la pata trasera, omóplato, borde y pecho. Esta carne se puede utilizar para cocinar, hervida y guisada, para carne picada sin pan. El grado III incluye: cuello, vástagos, flancos y molduras. La carne dura y áspera de esta categoría se utiliza para la preparación de masa de chuletas y caldos.
