Los champiñones, hongos cultivados por la gente durante mucho tiempo, ahora constituyen 2/3 de todos los productos de hongos producidos por la industria alimentaria. Se utilizan en diferentes formas: crudas, hervidas, fritas, guisadas y enlatadas. En lata, se puede perder su sabor natural.
Propiedades útiles de los champiñones
Al igual que los hongos porcini, los champiñones contienen 88-92% de agua. Esta es una fuente de proteína vegetal, fácilmente asimilable por el cuerpo humano, contienen 6, 4-7, 5%. Hay muy pocas grasas y carbohidratos en los hongos: 0, 54 y 0.3%, respectivamente. Los carbohidratos en su composición están representados por azúcares, incluida la trigolasa y la glucosa. Contienen almidón animal - glucógeno, fibra fúngica - fungin y hemicelulosa.
Estos hongos son ricos en vitaminas: PP, A, C, H y D, así como en vitaminas B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 y B9: ácido fólico, que se encuentra solo en las verduras de hoja verde. De las sales minerales en los champiñones, casi toda la tabla periódica está presente, incluyendo: fósforo, calcio, potasio, yodo, cloro, manganeso, hierro, sodio, zinc, cobre, plata, etc. En términos de contenido de fósforo, los champiñones no lo son. inferior a los mariscos y pescados.
Los champiñones contienen urea, que en presencia de carbohidratos se sintetiza en aminoácidos esenciales, la mayor parte de los cuales ingresa al cuerpo humano solo con los alimentos. La mayoría de los compuestos nitrogenados contenidos en los champiñones son proteínas. Además del nicotínico, estos hongos también contienen ácidos oxálico, málico y tartárico.
Cualidades gustativas de los champiñones enlatados
El sabor y aroma específico de los hongos, que es inherente solo a los champiñones recién cortados, viene dado por aromas, alcaloides y cetonas. Las setas que se han almacenado incorrectamente o que ya han estado un par de días en reposo pierden su aroma y sabor. Para conservarlas, las setas se limpian en seco y se lavan con agua al final, sin remojarlas antes de cocinarlas. Los más aromáticos serán los champiñones fritos o los que se hayan cocido al horno. Los champiñones hervidos y enlatados casi pierden su aroma y sabor, abandonan su líquido.
Pero incluso en forma enlatada, un producto de calidad tiene un ligero aroma a hongos, mezclado con el olor a adobo: especias y ácido cítrico. Se permite un ligero regusto: el sabor a humedad o penicilina, pero no debe obstruir el sabor y aroma natural de los hongos.
En algunos casos, los champiñones pueden tener un ligero sabor a yodo, ya que su contenido en estos champiñones es bastante elevado. Es mejor comprar champiñones enlatados en frascos de vidrio, porque en los de hojalata también pueden tener un sabor metálico. Además, en un frasco de vidrio, también puedes apreciar los hongos por su apariencia: deben ser de tamaño pequeño, con tapas enteras y sin deformar.
