Desde mediados del verano y casi hasta finales del otoño, en los prados de los bosques mixtos, los abedules y en los bordes de las carreteras, los aficionados a la "caza tranquila" recolectan hongos blancos, conocidos popularmente como volzhanka blanco (en la región del Volga, son también llamado a veces Volzhanka). Se comen solo en forma salada, y algunos gourmets los prefieren incluso a las setas de leche. Antes de preparar champiñones blancos, definitivamente debe familiarizarse con las reglas de salazón y solo entonces, con las recetas.
Reglas de salazón del pescado blanco
Las reglas para la salazón de los blancos son similares a las reglas para la salazón de tales hongos: champiñones de leche, champiñones, tapas de leche de azafrán, etc. Sin embargo, un recordatorio de ellos no será superfluo, porque estamos hablando de hongos: productos, la preparación de los cuales deben ser tratados con mucho cuidado para evitar casos de intoxicaciones y enfermedades peligrosas …
Las reglas son las siguientes:
- no use las piernas para salar;
- no salar los champiñones demasiado maduros, flácidos e insuficientemente frescos;
- con cuidado (para no romper las tapas frágiles) y enjuagar bien la ropa blanca con agua corriente, eliminando los escombros y la suciedad;
- Remojar las setas lavadas durante varias horas en agua fría.
Remojar las claras es necesario para eliminar el olor fuerte específico y el sabor amargo picante que le da el jugo lechoso a las setas. Algunas amas de casa también vierten agua hirviendo sobre los hongos.
Cuando se sigan todas las reglas y se sigan exactamente, se puede proceder directamente a la salazón de las claras. Hay dos formas: fría y caliente.
Método frío de salazón de pescado blanco
Ingredientes:
- blancos recién preparados - 10 kg;
- sal de roca, no yodada - 400 g;
- ajo - 1 cabeza;
- semillas de eneldo - 50-100 g;
- raíz de rábano picante - 10 cm con un diámetro de 15-20 cm;
- pimienta de Jamaica - 20-30 guisantes;
- hoja de laurel - 5-10 uds.
¡Atención! - El remojo de las claras, preparadas para salazón en frío, debe aumentarse a 1-2 días, mientras se cambia el agua diariamente 2-3 veces. De lo contrario, los champiñones tendrán un sabor amargo en su forma final.
Prepara las especias. Dividir el ajo en gajos, pelar y picar. Enjuague la raíz de rábano picante, retire la piel finamente y también córtela (puede seguir). Las semillas de pimienta de Jamaica y eneldo se pueden verter ligeramente en un mortero para una máxima liberación de sabor. Combine todas las especias en un bol con sal.
En el fondo de un recipiente preparado de antemano (ollas, tinas, frascos), vierta un poco de mezcla picante y salada y coloque la primera fila de preparado, es decir. lavados y empapados, blancos. Coloque las tapas de los champiñones hacia abajo. Espolvoree la primera fila con sal y especias y coloque la segunda fila sobre ella, luego la tercera, la cuarta y todas las siguientes, sin olvidar espolvorear las capas con la mezcla picante-salada. Cubra la última fila con una gasa, ponga un círculo de madera y una carga (piedra, jarra de agua, etc.). Coloque el recipiente de champiñones en un lugar fresco. Las claras estarán listas en mes y medio.
La forma caliente de salar el pescado blanco
Este método es un poco más complicado que el primero, pero después los hongos resultan fuertes, no se desmoronan, se almacenan por más tiempo y se pueden comer sin miedo. Es cierto que no se debe esperar un aroma como el de la salazón fría.
Vierta las claras lavadas y remojadas con una salmuera salina débil (50 g de sal por litro de agua), ponga a fuego alto. Cuando hierva, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos, revolviendo y desnatando. Enjuague los champiñones hervidos con agua corriente y deséchelos en un colador para verter el agua. Luego, transfiéralos a un plato preparado: una cacerola o frasco, espolvoreando con especias y hierbas aromáticas. Hervir la salmuera a razón de 200 sal por 1 litro de agua y llenar las claras para que queden completamente cubiertas de salmuera. Los champiñones salados de esta manera se consideran listos en 20-25 días.
En conclusión. Existe la opinión pública de que los blancos, como los hongos de leche, los hongos, el volnushki, no necesitan especias y hierbas aromáticas al salar, que pueden sombrear, distorsionar o destruir por completo el sabor del hongo. Pero, como dice el refrán, esto es una cuestión de preferencias gastronómicas individuales, cada uno salando a las mujeres blancas como cree que es correcto, de acuerdo con su propio gusto.
