La espuma culinaria es lo último en cocina molecular. Parece que todos conocemos desde hace mucho tiempo la crema batida, las proteínas, varias mousses y más. Entonces, ¿qué inventó el genio gastronómico Ferran Adria y Acosta, el famoso chef español, una de las estrellas del European Restaurant Rating y propietario del restaurante más popular El Bulli? Champiñones espumados, remolacha espumada, carne, espresso: todo esto está ciertamente presente en el menú de su establecimiento. La espuma se elabora exclusivamente a partir del jugo o esencia del ingrediente principal y el aire. Puedes repetir esta alta cocina en casa.
Es necesario
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- zumos de frutas o verduras;
- estabilizador (gelatina
- lecitina
- agar agar);
- licuadora;
- sifón con óxido nitroso.
Instrucciones
Paso 1
Antes de comenzar a hacer espuma culinaria, debe comprender: ¿para qué sirve? No es un sabor, sino más bien un aroma ligero, matizado y ligero. Un espíritu carnoso sin estructura carnosa, una nota de café sin amargor del café, una idea de setas y remolachas más que de los productos en sí. La espuma culinaria permite agregar la quintaesencia de un producto a un plato, evitando cambios en los componentes físicos.
Paso 2
Elija un sabor para su espuma. La forma más sencilla de empezar a experimentar con zumos de frutas es sin pulpa. La granada, la toronja, cualquier jugo de vegetales o la leche de coco funcionan bien. El mejor lugar para comenzar es la espuma, como agregarla a cualquier plato de carne, ya sea pechuga de pollo o de pato, bistec jugoso o salmón al vapor. Cuanto más puro sea el sabor del plato principal, más posibilidades tendrá de disfrutar plenamente de los matices que le ha añadido la espuma de cocción.
Paso 3
Ahora debe elegir un estabilizador de espuma que evite la desaparición y ralentice la coalescencia de las burbujas de gas. Puede ser gelatina, cuyas propiedades estabilizantes son bien conocidas desde hace mucho tiempo. O la lecitina, cuyas propiedades beneficiosas - reducir los niveles de colesterol, mejorar el funcionamiento del sistema cardiovascular, efectos beneficiosos sobre la memoria, complementan su innegable eficacia. El agar agar es una buena opción para los vegetarianos acérrimos.
Paso 4
Por suerte para quienes guardaban los viejos sifones para refrescos y latas para ello, porque bajo el nombre de moda ISI Whip, sin el cual es imposible crear espuma culinaria, es la modificación moderna de nuestro viejo amigo que se esconde. Una vez que haya elegido y preparado todo lo que necesita, puede proceder a la producción directa de espuma.
Paso 5
Si tomó gelatina o agar-agar como estabilizador, empape la cantidad de producto que necesita en agua tibia. Déjelo "florecer" y diluya con jugo. Encontrarás las proporciones exactas en el empaque del producto. Pueden ser diferentes para diferentes tipos de gelatina. Mezcle bien el jugo y el estabilizador y vierta en el molde. Ponga la mezcla en el refrigerador y déjela reposar.
Paso 6
Cuando tengas la gelatina, sácala del refrigerador, toma una licuadora y "rompe" la gelatina en trozos pequeños.
Paso 7
Si usó lecitina como estabilizador, solo necesita diluirla en líquido y batir en una licuadora.
Paso 8
Coloque el contenido de una taza de licuadora en un sifón, agite y presione la palanca o el botón. Tendrá una espuma de cocción ligera, esponjosa y perfumada. Necesitará decorar su plato y servirlo inmediatamente en la mesa.
