Hornear la masa inmediatamente después de amasar da como resultado productos horneados densos y pesados que el cuerpo humano absorbe muy poco. Para evitarlo, es necesario amasar la masa para eliminar parcialmente los productos de fermentación. El amasado correcto de la masa es fácil de hacer: lo principal es conocer el algoritmo de acción.
Arruga
El azúcar, necesario para la vida de las bacterias del ácido láctico y la levadura, provoca procesos de fermentación en la masa, lo que conduce a la liberación de dióxido de carbono, que afloja el producto. La masa adquiere una estructura porosa y aumenta varias veces su volumen, mientras que la cantidad de productos de fermentación en ella también aumenta, por lo que deben eliminarse amasando. Además, amasar la masa la satura de aire, potencia la actividad de la levadura y ayuda a distribuir uniformemente los poros en futuros productos horneados.
En el proceso de amasado, la temperatura de la masa se nivela y la levadura con dióxido de carbono se dispersa uniformemente a través de ella.
Por lo general, la masa se amasa de dos a cuatro veces, dependiendo de la levadura utilizada. Si la levadura está seca, la masa sube moderadamente, mientras que la levadura natural fresca sube muy fuerte y rápidamente, lo que resulta en un proceso de amasado más largo. Lo ideal es que la masa se amase hasta el momento en que comience a quedarse atrás de tus manos. Además, la calidad de la harina juega un papel importante en el levantamiento de la masa; si no es demasiado alta, es recomendable amasar la masa cada hora de las tres horas durante las cuales se eleva.
Reglas de calentamiento
La masa de trigo se amasa no más de una o dos veces; en este y otros casos, la duración y el número de amasado dependen de ciertos factores. Entonces, cuanto más débil sea la harina, menos debería ser, y viceversa. Además, el número de amasado aumenta con la fermentación prolongada de la masa y se reduce con un mayor rendimiento de harina; por ejemplo, la masa hecha con harina de trigo de segunda categoría no se amasa más de una vez.
La masa amasada con cereales integrales o harina integral generalmente no se amasa.
Al amasar la masa una vez, conviene hacerlo después de que hayan transcurrido 2/3 del tiempo total de fermentación. El amasado múltiple requiere el último amasado solo veinte minutos antes de comenzar a trabajar con la masa. Como resultado, la estructura de porosidad de los productos horneados mejora significativamente al triturar grandes burbujas de dióxido de carbono en burbujas más pequeñas. Volver a amasar la masa le permite capturar más aire y formar nuevos poros en la futura miga. Además, la saturación adicional con aire arrastrado promueve la oxidación de los componentes proteicos y las proteínas de la masa, lo que mejora significativamente sus características físicas.
