Si en la antigua Rusia la papilla de espelta estaba presente en la mesa de los campesinos todos los días, hoy este plato sin pretensiones equivale al exotismo. No es posible comprar grano de espelta en todas las tiendas, pero el interés de los rusos por este grano definitivamente está creciendo. Y los nutricionistas están pidiendo el regreso de las papillas olvidadas a la dieta de aquellos que se preocupan por la pérdida de peso, la rápida recuperación de la enfermedad y el pleno crecimiento y desarrollo de sus hijos.
La historia del cultivo de espelta, el progenitor del trigo moderno en Rusia, se remonta al siglo X, y en el Mediterráneo se cultivó ya en el siglo V a. C. Desafortunadamente, en la búsqueda de altos rendimientos, este cereal sin pretensiones fue completamente expulsado del territorio de los campos rusos a mediados del siglo XX. Pero, afortunadamente, lo recordaron hoy, cuando para muchas personas el tema de la nutrición natural saludable se ha vuelto especialmente agudo.
Composición química y propiedades tecnológicas de la espelta
El interés por la ortografía no es casual. De hecho, según el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, que estudió la dieta de la gran población de Rusia, si la comida cumple con los requisitos de contenido calórico, está completamente desequilibrada en términos de los componentes principales. Este hecho no favorece el mantenimiento de la salud de los niños en edad escolar, así como de las personas que realizan trabajos físicos duros. El valor de los cultivos de cereales es que son una fuente de proteína vegetal barata, cuya cantidad en algunas variedades de espelta alcanza el 37%.
Sin embargo, los aminoácidos esenciales merecen aún más atención, ya que el cuerpo humano no los produce por sí solo. Si la proteína de los cereales pertenece a la categoría de los inferiores, ya que su composición está limitada por la cantidad de aminoácidos (incluso en el trigo sarraceno hay solo 8 de ellos), entonces el valor biológico de la espelta está determinado por 18 aminoácidos esenciales y una lista casi completa de vitaminas B. Sustancias, y la harina de ella no pierde sus propiedades útiles incluso con la molienda más pequeña, lo que no se puede decir de las variedades modernas de trigo.
Es cierto que las características tecnológicas de la harina de espelta no permiten que se utilice como ingrediente principal para el pan. Este tipo de pan no se puede almacenar durante mucho tiempo, como la propia harina. Pero agregar harina de espelta a la harina de trigo le da al pan un gran valor. La espelta contiene muchos menos carbohidratos y los micro y macroelementos se encuentran en un estado equilibrado y son fácilmente absorbidos por el cuerpo humano. Debido a la película densa, la espelta contiene más silicio. De todos los tipos de trigo, es el líder en fibra. Esto es lo que permite que la espelta tenga un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular y resista la formación de tumores.
Cómo cocinar gachas de espelta
El único inconveniente de la espelta siempre ha sido su bajo rendimiento y su dificultad de procesamiento. Las escamas de las flores y las espiguillas crecen tan pegadas al grano que es muy difícil trillar el grano limpio. Sin embargo, hoy en día, cuando el grano de espelta sancochado y pulido ha aparecido en los estantes de los grandes supermercados, es simplemente irrazonable no aprovechar la oportunidad de cocinar un plato saludable con él. Es una pena que la receta sea muy limitada. En la antigua Rusia, cocinaban principalmente papilla de espelta madura e inmadura (verde). Este último se preparó a partir de cereales sin refinar.
En la cocina caucásica, la espelta todavía está presente, que se agrega a las sopas y con ella se hace pilaf. En Italia, se usa para hacer risotto. Es poco probable que sea posible cocinar una papilla sucia y viscosa de espelta de grano duro, pero la friable es sabrosa y fragante. Solo incluso las gachas de cereales al vapor se cocinarán durante mucho tiempo, unos 40 minutos. En la receta de gachas de espelta "a la antigua usanza rusa", se recomienda verter la espelta durante toda la noche con una mezcla de leche cuajada y agua de manantial. Por la mañana, el grano se lava y se cuece en leche en proporción 1: 2 hasta que esté tierno. Cocinar la espelta no tolera las prisas. Incluso después de estar listo, la olla de avena debe envolverse o cubrirse con una almohada y dejar reposar durante al menos otra media hora.
Algunos expertos culinarios experimentados creen que cocinar espelta en leche es inapropiado, ya que esto no aumenta de ninguna manera su composición equilibrada y no afecta particularmente la mejora del sabor. Como regla general, por 1 parte de espelta, 2–2, se toman 4 partes de agua. Primero, hierva el agua, agregue sal, mantequilla, azúcar (opcional) y solo luego agregue el grano lavado. Como se mencionó anteriormente, la cocción tomará entre 40 y 50 minutos, después de lo cual es importante oscurecer el plato terminado. Se fomenta la cocción de la espelta en una olla, cuando, después de apagar el fuego, permanece en el horno durante mucho tiempo. La espelta combina bien con los ingredientes cárnicos, por lo que se puede utilizar como guarnición para pescados y carnes.
Los gourmets creen que la papilla de espelta supera al trigo y la cebada perlada en sabor y aroma, ya la avena, cebada y arroz en valor nutricional. Los científicos son unánimes en la opinión de que, en términos de productividad y calidad, no debe compararse con un pariente del trigo, sino con el mijo o el trigo sarraceno. Aunque la espelta es superior a todos los cultivos de cereales conocidos en términos de equilibrio y digestibilidad.
