Pilaf es uno de los platos caseros más populares que se originó en Asia Central. Se cree que son los pueblos orientales los que dominan el arte de hacer pilaf real. Sin embargo, en diferentes países, las recetas de este plato difieren en sus matices y características. ¿Cuál es el secreto del pilaf uzbeko perfecto?
Selección de ingredientes
El pilaf real se basa en dos ingredientes principales: carne y arroz. En Asia Central, donde predomina la religión musulmana, solo se usa cordero para este plato, y ocasionalmente se puede reemplazar con carne de res. La elección del arroz es aún más meticulosa. En la cocina uzbeka, se da preferencia a una variedad local y muy valiosa llamada devzira. Desde la antigüedad, se ha cultivado en las tierras pedregosas del valle de Fergana, ubicado en la frontera de Uzbekistán y Kirguistán. Una característica distintiva de este arroz es la cicatriz granate que se puede ver en cada grano. Es un vestigio de tripa natural que queda después de la trilla. Además, el arroz tiene un característico color rosado. También proviene de las finas partículas de la corteza molida.
Anteriormente, la variedad devzira era difícil de encontrar fuera de Asia Central. Pero gracias al hecho de que comenzó a cultivarse en el territorio de Krasnodar, dicho arroz se ha vuelto más asequible, incluso en Rusia. Como último recurso, este producto oriental se puede sustituir por cualquier variedad en la que no queden granos quebrados o triturados.
Otro ingrediente importante del pilaf real son las zanahorias. En la cocina uzbeka, se utiliza una variedad amarilla o roja de este tubérculo. Sin embargo, los verdaderos conocedores aconsejan dar preferencia a las zanahorias rojas, ya que son más duras y conservan mejor su forma en el plato terminado.
En la receta clásica de Uzbekistán, el pilaf se cocina con grasa de cola; el aceite de semilla de algodón puede servir como alternativa. Para otros aceites vegetales, debe elegir variedades que no tengan un sabor y olor pronunciados. Para pilaf, el aceite de arroz o maíz, así como el aceite de semilla de uva, son perfectos.
Preparación y proporciones
En Uzbekistán, el pilaf está necesariamente preparado para todos los eventos importantes: bodas, fiestas nacionales, el nacimiento de niños o incluso una conmemoración. Los platos tradicionales se consideran un caldero de metal especial, un caldero con un fondo semicircular. Se coloca sobre una estufa, un hogar encendido o una estufa doméstica común. Alternativamente, puede usar una cacerola baja y ancha con un fondo grueso.
Para un pilaf uzbeko perfecto, también es importante observar las proporciones correctas de los ingredientes. Para una familia de cuatro, generalmente se toma la siguiente cantidad de alimentos:
- 800 g de carne;
- 800 g de arroz;
- 800 g de zanahorias;
- 150 g de cebollas;
- 1 cabeza de ajo;
- 2 piezas de pimiento;
- 200 g de aceite vegetal;
- 1 cucharada. cucharada de comino;
- sal al gusto.
Primero, se debe remojar el arroz en agua caliente con la adición de una cucharada de sal. La temperatura del agua debe rondar los 60 grados para preparar el almidón contenido en el arroz para un tratamiento térmico posterior en la estufa. Se siente como si fuera agua, en la que solo puede bajar la mano por un corto tiempo sin sentir molestias. Remojar el arroz debe tomar al menos 30 minutos, y preferiblemente 2 horas.
La carne debe cortarse en trozos grandes, la cebolla debe cortarse en mitades. Para el pilaf uzbeko, las zanahorias se cortan en tiras largas y delgadas. Si se usa aceite vegetal para cocinar, es recomendable recalentarlo hasta que aparezca una neblina azulada y luego freír una cebolla pequeña en él. Cuando la cebolla adquiera un rico color dorado, puedes retirarla y proceder directamente al proceso de cocción.
Principios de cocina
Primero, la cebolla picada se sumerge en aceite bien calentado. Se fríe hasta que esté dorado, luego se agrega el cordero. Es aconsejable que la carne cubra uniformemente el fondo de la sartén en una sola capa. Esto cocinará todas las piezas al mismo tiempo.
Revuelva la carne de vez en cuando para lograr una costra por todos lados. Luego puedes verter las zanahorias y agregarle comino. Es la combinación de estos dos ingredientes lo que le da al pilaf un sabor específico y reconocible.
En las etapas enumeradas, el pilaf se cocina a fuego alto. Tan pronto como las zanahorias se ablanden, reduzca el fuego al mínimo y vierta agua hirviendo sobre la carne y las verduras. El agua solo debe cubrir ligeramente todos los ingredientes. El caldo resultante se llama zirvak en la cocina uzbeka. Si usa agua fría en esta etapa, durante el proceso de calentamiento, las zanahorias hervirán y el pilaf se convertirá en papilla.
Zirvak se deja hervir a fuego lento durante 30-40 minutos. Pasado este tiempo, se sumergen en el caldo una cabeza entera de ajo y una guindilla entera. También puede agregar sal en esta etapa. Se gastará aproximadamente una cucharada de sal en el volumen de productos indicado anteriormente.
Finalmente, puedes abordar el arroz. Es necesario drenar el líquido y con cuidado, para no romper los granos de arroz, enjuagar 4-5 veces con agua tibia. El arroz lavado se sumerge inmediatamente en el caldero. Se distribuye en una capa uniforme sobre el zirvak. El caldo debe cubrir completamente el cereal. De lo contrario, agregue agua hirviendo para que cubra el arroz con un margen de aproximadamente 1,5 cm. Ahora puede volver a encender el fuego alto.
Mientras hierve, el arroz se puede remover ligeramente, teniendo cuidado de no tocar la capa de carne. Cuando toda el agua de la parte superior se haya evaporado, puede usar una cuchara para hacer hendiduras verticales hasta el fondo para acelerar el proceso de evaporación desde el fondo de la olla.
Una vez que termina el hervor, el arroz se cosecha en el centro en un montón, ya que los lados de la olla se enfrían rápidamente en la estufa y los granos se pueden pegar. El fuego se reduce nuevamente al mínimo. El pilaf se cubre con un plato adecuado. Pon 3 o 4 toallas de papel encima y tapa la sartén. De esta forma, el pilaf se deja languidecer en la estufa durante otros 40 minutos. Use toallas de papel para absorber el exceso de humedad. Si se mojan durante el proceso de languidez, deben cambiarse.
El pilaf uzbeko ideal resulta desmenuzable, fragante y con un hermoso tono dorado. En Asia Central, se suele servir con una ensalada ligera de verduras de tomates y cebollas rojas.
