Las manzanas en escabeche son un refrigerio ruso antiguo, no menos reconocido y venerado que el pepino en escabeche. No es vergonzoso servir rodajas de manzanas bien cocidas como complemento de una ensalada, se combinan con éxito con muchos platos de carne, pueden dar un toque interesante a las brochetas para una mesa de buffet.
El sabor original de una manzana remojada se combina con bebidas fuertes: vodka, whisky, calvados, con muchos vinos secos, para que puedan desempeñar el papel de un refrigerio ligero para un aperitivo, como una fruta para ser un elemento de una mesa dulce. como un pepinillo - para ser parte de un aperitivo. En la foto, no siempre lucen atractivas: la piel arrugada da la impresión de que las manzanas han envejecido mientras se cocinan. Pero esto solo sugiere que la manzana fue tratada de manera inepta al elegir una variedad simple inadecuada o el modo de procesamiento incorrecto. Vamos a comprender juntos paso a paso y paso a paso los pequeños secretos que nuestros antepasados usaban para hacer la "manzana líquida" en casa sabrosa y saludable.
Apple, apple, ¿cómo te llamas?
No todas las variedades son adecuadas para preparar este tipo de espacios en blanco simple y sin pretensiones. La elección debe abordarse con mucho cuidado. Solo las manzanas que no se ablandan con el tiempo son aptas para orinar. De lo contrario, corre el riesgo de disfrutar de un puré de manzana poco atractivo al salir.
Lo mejor para cocinar en casa serán las variedades de manzanas de otoño e invierno, de entre aquellas cuyo sabor se revela solo un tiempo después de la cosecha. Pero las variedades aromáticas con un sabor brillante y una pulpa densa y crujiente también son buenas. El truco es que las frutas recolectadas en este momento acumulan una proporción suficiente de sustancias de almidón y pectina, que ayudan a las manzanas a mantener una piel suave y una estructura densa y crujiente durante la micción. Entre las ventajas de estas manzanas está la capacidad de sobrevivir todo el invierno, la primavera y parte del verano, casi hasta la nueva cosecha. Cuando se sella, la vida útil también es significativamente más larga que la de las manzanas de variedades menos "maduras".
Si es la primera vez que cocinas manzanas en escabeche, toma Antonovka, ¡no te equivocarás! Posteriormente, habiendo adquirido la experiencia de cosecha, será posible seleccionar la variedad que mejor se adapte a su gusto. Puede ser Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet y muchas otras variedades que son diferentes en color, sabor y sabor.
¿Un barril, una cacerola, una botella?
El segundo momento real es la elección de contenedores para cosechar manzanas. Mejor que una barrica de roble es difícil de encontrar. Incluso hace 30 años, la proporción de tales espacios en blanco comenzó a disminuir rápidamente y los encurtidos con adobos se trasladaron a botellas de vidrio y botes esmaltados. Hoy no todo es tan sencillo. Con el aumento en el número de propietarios de casas individuales y su bienestar, los toneles y toneles están regresando a las bodegas y bodegas, y el arte del cobre está experimentando un renacimiento. Pero nadie canceló los envases de vidrio o esmalte, y es muy posible usarlos para mojar manzanas.
Lo principal es que el recipiente está limpio y estéril, el relleno es suficiente para cubrir completamente las manzanas y la opresión es de peso suficiente para hacer frente a la flotabilidad de la fruta. También hay que recordar que las manzanas, porosas y saturadas de aire, absorberán el relleno gradualmente (alrededor de 1,5 ÷ 2 litros por 1 kg). Por lo tanto, debe asegurarse de que la capa superior no sobresalga de debajo del líquido y rellenar periódicamente si es necesario. El contacto con el aire es inaceptable: los frutos se deteriorarán inmediatamente.
Receta clásica
Para llenado a base de 1 litro de agua:
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de sal
- especias al gusto.
Especias - canela, clavo, semillas de alcaravea, nuez moscada, semilla de mostaza - cada ama de casa elige a su discreción. Solo debe recordar que las especias pueden ahogar el aroma inherente a estas frutas por naturaleza, por lo tanto, es mejor no "exprimir" las especias.
El azúcar se puede reemplazar con miel, solo mejorará el sabor. Hervir el agua para verter, disolver la sal y el azúcar en agua hirviendo, enfriar, colar. Si se usa miel, se disuelve en agua, se hierve y se enfría a 80 °, de lo contrario, la miel perderá la mayoría de sus propiedades curativas. Las recetas de mostaza no usan miel.
Dependiendo de sus preferencias de sabor, puede aumentar ligeramente el contenido de azúcar o sal, enfocándose en la dirección correcta. Pero no olvide que un exceso de sal detiene la fermentación del ácido láctico y las manzanas tendrán un sabor amargo, y un exceso de azúcar convertirá su solución en un puré de lúpulo perecedero.
Las frutas más fuertes, intactas, sin manchas ni agujeros de gusano, se seleccionan para orinar. Lávese bien con un cepillo, puede hacerlo, con bicarbonato de sodio, especialmente la ranura alrededor de la cola, donde se pueden esconder las bacterias y las esporas de moho. Luego déjelo secar colocándolo sobre una toalla limpia en una capa.
El fondo de los platos esterilizados se coloca con una capa de ropa de cama, pueden servir como hojas de repollo, uvas, nueces, cerezas, grosellas negras, ¿quién ama qué más? El repollo o las uvas darán acidez, cerezas o nueces: enfatizarán el sabor natural, las hojas de grosella negra agregarán crujiente. También puedes mezclar varios tipos de hojas, logrando una combinación de sus efectos.
Las manzanas se colocan en un recipiente, se vierten 3 ÷ 5 cm por encima de la última capa con un vertido, se enfrían a temperatura ambiente y se colocan a presión. Durante otros dos o tres días, las manzanas se mantienen calientes, a temperatura ambiente (pero no superior a 25 °), después de lo cual es necesario suspender el proceso de fermentación del ácido láctico colocándolo en el frigorífico: bodega, sótano, sección de frutas. del frigorífico (7-14 °). Es posible y herméticamente cerrado, habiendo hervido previamente el relleno según las normas de conservación. Si se almacena correctamente, las manzanas estarán listas para comer en un mes y medio.
Receta agria (fermentación)
En este caso, es más conveniente fermentar manzanas en repollo, que a su vez adquiere un encanto adicional del vecindario con frutas aromáticas y les da un sabor especial.
Receta para 1 kg de manzanas:
- repollo - 1-1,5 kg
- zanahorias - 1 pieza (opcional)
- azúcar - 1 cucharada;
- sal - 1 cucharada.
El repollo se corta (picado) en tiras estrechas de no más de 0,5 mm de ancho, las zanahorias se frotan en un rallador grueso. El recipiente preparado está forrado con una hoja de col. Se mezclan repollo con zanahorias, sal y azúcar, se apilan en capas alternas con manzanas, los huecos entre las manzanas también se llenan con repollo, la capa superior es de repollo. Al colocar, la mezcla está bien compactada, la opresión se instala desde arriba. Dependiendo de la jugosidad del repollo, la cantidad de jugo que se libera es diferente, si no es suficiente para cubrir, es necesario agregar el relleno de la receta clásica. Para la agudeza de la fermentación en el calor (no más de 25 °), la pieza de trabajo debe ser de 3 a 4 días, después de lo cual debe migrar al frío (7-14 °). Disponibilidad - en un mes.
