El sabor de los platos de ternera, la carne de novillos menores de 6 meses, depende directamente de si eligió el corte correcto, a qué edad se sacrificó el animal y cómo se alimentó. Las recetas más famosas para la "ternura de ternera" suelen incluir carne de animales alimentados con leche, hasta las 12 semanas de edad. Además de la "carne dulce", la glándula timo del ternero, la parte lumbar de la canal, la sonda y el corte tienen una gran demanda.
Instrucciones
Paso 1
Preste atención a la apariencia del corte. La carne de un novillo, alimentado con leche, se distingue por un delicado color rosa cremoso. Si el ternero fue sacrificado en una edad más madura, cuando ya se transfirió a grano o pasto, la carne se oscurece, pero sigue siendo mucho más clara que la carne de res. El color claro no es un indicador de la edad del animal, para obtener una gran cantidad de ternera lechera, algunos productores mantienen a los toros en una "dieta líquida" hasta por seis meses.
Paso 2
Para determinar la edad de un ternero, observe la grasa corporal. En la ternera la grasa es siempre granulada, en el gobio lechero es de color blanco cremoso; en la que ya ha comenzado a alimentarse de grano, es ligeramente amarillenta. Cuanto más joven es el ternero, menos fibras grasas internas tiene, más viejo, más de ellas.
Paso 3
Huele la carne. La ternera lechera tiene un olor dulzón distintivo de la leche de vaca, que ya no es tan fácilmente perceptible en los gobios alimentados con cereales, aunque la carne todavía tiene un aroma agradable.
Paso 4
La ternera es carne que necesita un almacenamiento cuidadoso. Si hay manchas más oscuras en el corte, la grasa ha cambiado de color y estructura, el olor a leche no se distingue en absoluto: abandone la compra, lo más probable es que el delicado sabor de la ternera se eche irremediablemente.
Paso 5
La ternera es mucho más tierna que la ternera y necesita menos tratamiento térmico. Tiene una fina capa de grasa externa y muy poca interna, por lo que es fácil secar dicha carne. Las partes dorsal y lumbar de la canal, así como la sonda, grupa y astilladoras, son aptas para hornear en calor seco, pero para que el plato resulte excelente es importante adherirse a temperaturas medias.
Paso 6
La caña, la caña, la tierra cultivable, el hipocondrio de ternera, como la carne de res, en comparación con toda la canal, contienen más tejido conectivo y tendones, lo que significa que son adecuados para el tratamiento térmico húmedo, como el guisado.
Paso 7
La cabeza y las piernas de ternera pueden ser el ingrediente principal de muchos platos, son deliciosas tanto hervidas como horneadas. Pierna de ternera: rica en gelatina natural. Tenga cuidado al preparar gelatina con ella, porque puede convertir un litro entero de caldo en una gelatina elástica. El hígado de ternera, los riñones, la lengua, la cola y especialmente el timo son manjares.
