La crisis en el negocio de la restauración aún no se ha manifestado del todo. Los dueños de restaurantes democráticos y comidas rápidas han notado un aumento en el flujo de visitantes. Pero, ¿qué les depara el futuro? ¿Cómo se desarrollará la situación en el negocio de la restauración? ¿Y es posible prepararse de antemano para lo peor?
Habiendo llegado a Rusia, la crisis financiera mundial afectó significativamente a muchos sectores de la economía. Muchas empresas esperan despidos masivos de empleados, los bancos dejan de otorgar nuevos préstamos y aumentan las tasas o exigen el reembolso anticipado de préstamos emitidos anteriormente, la producción se reduce y mucho más.
La crisis tampoco ha salvado a la industria alimentaria. Ya se notan las tendencias emergentes que, si no se les presta la debida atención, pueden tener consecuencias desastrosas tanto para las empresas individuales como para toda la industria en su conjunto. La escala de la crisis y sus consecuencias para el negocio de la restauración aún no se comprenden completamente. La primera ola ha pasado por el mercado, que ya ha causado pérdidas, y cuántas olas más la seguirán; tenemos que averiguarlo en un futuro próximo.
En primer lugar, los restaurantes caros con un cheque promedio alto, diseñados para un público adinerado, sufrieron. En muchos de ellos la asistencia ha disminuido notablemente. Entre los primeros en dejar de ir a restaurantes caros se encontraban personas de clase media, empleados de empresas de inversión, gerentes de empresas con capital extranjero, empleados del sector bancario, para quienes los precios en estos establecimientos estaban en el límite superior de los valores aceptables, y que sufrió más la crisis. Y con cada ronda de la crisis hay una creciente salida de visitantes, para quienes los precios son el factor determinante a la hora de elegir un restaurante. Paralelamente a la asistencia, el cheque promedio también está cayendo.
Las personas de altos ingresos, en su mayoría, no han cambiado sus preferencias y continúan visitando sus restaurantes familiares y favoritos, pero al mismo tiempo, muchos de ellos han comenzado a ser más cautelosos con los precios. Si antes esta persona en la cena tomó fácilmente un par de botellas de vino de un productor de renombre que cuestan desde mil euros, ahora preferirá algo menos conocido, sin pagar de más por la marca. La mayoría de las empresas han reducido sus costes de hostelería. Y si antes, durante las negociaciones en los restaurantes, los altos gerentes no prestaron atención a la factura final y simplemente pagaron con tarjeta, ahora tales situaciones no ocurren. Los restaurantes que acaban de abrir en este segmento están experimentando enormes dificultades de promoción.
Los restaurantes medianos y democráticos sufrieron mucho menos con la primera ola de la crisis. Ahora, el número de visitantes a los restaurantes en este segmento de precios se mantiene al nivel del mismo período del año pasado. Esto se debe en parte a la salida de parte de la audiencia de restaurantes caros a establecimientos de esta categoría de precios. Pero si la crisis se desarrolla más, los restaurantes de esta clase también pueden sentir una disminución en el número de visitantes. Esto se debe a que la mayoría de los recortes que aún espera el mercado (muchas empresas de diversos sectores de la economía han anunciado su intención de recortar su plantilla en un 5-20 por ciento) afectarán a esta misma categoría de personas, por lo que a mediados de -Se diseñan los restaurantes de gama.
La crisis afectó menos al segmento de comida rápida. Este segmento suele ser el más resistente a diversas perturbaciones. En Moscú, en los últimos años, ya se han comenzado a formar los inicios de una cultura de comer fuera del hogar. Y la comida rápida, como manifestación más económica de esta tendencia, no carece de visitantes. Muchas personas simplemente no pueden imaginarse visitar un centro comercial o de entretenimiento sin visitar un patio de comidas. Y los puntos de venta callejeros de varias cadenas de comida rápida se han vuelto tan cotidianos y habituales para tomar un refrigerio en la carrera que, debido a su bajo precio y su audiencia establecida, es poco probable que sientan la presión de la crisis. Y con una política financiera competente, incluso podemos hablar de un aumento de las ganancias.
Tiempos muy difíciles aguardan a las grandes cadenas de restaurantes. La inaccesibilidad de los fondos prestados, a expensas de la cual se llevó a cabo el desarrollo de muchos proyectos de red, ya ha provocado una desaceleración significativa en las tasas de crecimiento. Condiciones de entrega de muchos objetos en diferentes etapas de construcción. retrasado o incluso congelado debido a dificultades de financiación. Y esta es solo la primera etapa.
En el futuro, la necesidad de devolver fondos previamente prestados puede llevar a la quiebra de aquellas empresas que, en condiciones de bienestar económico, por todos los medios y por cualquier medio buscaran incrementar la capitalización y ganar cuota de mercado. Y en la búsqueda de estos indicadores, las empresas, confiadas en una situación próspera y optimista de la economía, admitieron indicadores críticos de la relación deuda / EBITDA. En cualquier caso, grandes explotaciones de restaurantes están a la espera de ser limpiadas por el personal. Esto afectará principalmente al personal administrativo. Se producirán reducciones significativas en los departamentos de marketing y desarrollo.
Otro problema que afectará a todos los segmentos del negocio de la restauración es la subida de precios de los productos alimenticios. Algunas empresas proveedoras, que tratan de superar el problema de liquidez, se ven obligadas a subir los precios de venta de los productos. Esto supondrá un incremento del coste del producto final en los establecimientos de restauración. Y en tiempos de crisis, es bastante problemático resolver este problema subiendo los precios en un restaurante. Además, debido a la falta de fondos suficientes de los proveedores que utilizaron activamente los fondos de crédito para la compra de productos, puede resultar difícil mantener el surtido. Debido a esto, algunos bienes importados pueden desaparecer del mercado.
Ya existen problemas con las adquisiciones, que deben resolverse con urgencia. Muchos restaurantes se ven obligados a cambiar de proveedor sin licitación para no quedarse sin productos necesarios para su trabajo. Y esto nuevamente, a su vez, afecta negativamente el costo.
Al mismo tiempo, la crisis también trae algunas ventajas para el mercado de la restauración. Debido al cierre de los actores más débiles de la industria alimentaria y la ola de recortes en otras áreas de la economía, se solucionará la escasez de personal, que ha sido uno de los problemas clave del negocio de la restauración durante varios años. Las vacantes limitadas en otras áreas del negocio obligarán a muchos solicitantes de empleo a mirar más de cerca el negocio de los restaurantes como una bahía temporal para soportar tiempos difíciles. En el futuro, algunos de ellos permanecerán en esta zona durante mucho tiempo. Seguramente mejorará con especialistas extranjeros que estarán más dispuestos a responder a las propuestas de Rusia, ya que la crisis también ha afectado a otros países. Nuevamente, por temor a que no los reclamen en casa, muchos extranjeros tienen miedo de salir de nuestro país.
En cuanto a los servicios de consultoría para el negocio de la restauración, ya existe un fuerte aumento de la demanda. La necesidad de optimizar los procesos comerciales en una situación de crisis obliga a muchos propietarios de restaurantes a acudir a especialistas en busca de ayuda. Como empresa especializada en consultoría anticrisis compleja, el número de consultas se ha multiplicado por más de tres en el último mes. Y este es solo el comienzo de la crisis.
En el futuro, con la aparición de nuevos problemas, esperamos un número aún mayor de llamadas. Otra tendencia es que si hace seis meses el número de solicitudes de consultoría anticrisis era aproximadamente igual al número de solicitudes de la llamada puesta en marcha, ahora la inmensa mayoría de las solicitudes son de consultoría anticrisis. Por tanto, para las empresas consultoras, cuya principal especialización es la estrategia, es posible una disminución significativa de la demanda. Al contrario, en este momento podemos permitirnos ser aún más exigentes con el cliente.
¿Qué puedes aconsejar a los restauradores en vísperas de tiempos difíciles?Ahora que la crisis aún no ha afectado del todo al negocio de la restauración, hay tiempo de tomar medidas para afrontar tiempos difíciles con menos pérdidas. Es necesario ser más responsable y cauteloso a la hora de hacer negocios. El nivel general de recesión económica no está claro y mucho depende de varios factores que son difíciles de predecir.
Es difícil dar recomendaciones precisas sin conocer la situación detallada en la instalación, porque diferentes empresas pueden tener diferentes áreas con una cojera. Alguien tiene problemas de robo, alguien sufre de falta de posicionamiento claro y mucho más. Y si antes el restaurante podía mantenerse a flote con estos problemas, entonces, en las condiciones de la crisis, la presencia de problemas no resueltos hundirá inevitablemente todo el negocio. Y cuanto antes se resuelvan estos problemas, mayores serán las posibilidades de un resultado exitoso de los eventos.
Es necesario revisar los presupuestos para el período futuro y, dentro de límites razonables, reducir los costos tanto como sea posible.
Revise la política de marketing, ajuste los planes de desarrollo, ajuste el personal, elimine puestos duplicados. En muchas empresas, por ejemplo, hay varios directores de oficina, aunque uno podría hacer frente fácilmente al volumen de trabajo. Hacer reducciones en los departamentos que ganaron "exceso de peso" durante el período de prosperidad financiera. Por qué en el departamento de marketing hay 5 personas, si el presupuesto de publicidad para el período futuro se reduce tres veces. O el departamento de desarrollo, si la situación financiera no permite abrir siete nuevos puntos de venta en un futuro previsible.
Ajuste el menú para aumentar las posiciones con el margen más alto. Es necesario retirar platos compuestos por productos que puedan desaparecer en un futuro próximo, para no buscar urgentemente un recambio a ningún precio.
Habla con proveedores. Descubra la situación. Preste atención al control del costo de los productos y bienes incluidos no solo en la denominada categoría "A", sino que también observe más de cerca la categoría "B" Preste atención a la elección del banco a través del cual pasan los acuerdos con los proveedores. En caso de problemas con el banco, es posible que se congelen las cuentas. Y para un restaurante, incluso unos días sin cálculos es fatal. ¿Quizás tenga sentido abrir cuentas en varios bancos?
Ya podemos decir que en un futuro próximo estamos esperando un estancamiento del mercado de la restauración. Los jugadores débiles se verán obligados a irse. Y los fuertes se centrarán en optimizar los procesos dentro de la empresa y no se expandirán activamente. Ahora, en previsión de una nueva ronda de la crisis, es necesario apretarse más el cinturón y limpiar las colas que se arrastran desde la época de la recuperación económica. Deben movilizarse todos los recursos para resistir la crisis. Me gustaría esperar que el mundo, o al menos la economía rusa, se recupere pronto de la crisis, y ahora ya hemos tocado fondo, al que seguirá un repunte y una nueva subida. Pero hay que esperar y creer, y por si acaso es mejor agruparse para aguantar un posible golpe, y si no se sigue, entonces será mucho más conveniente partir de esta posición para el asalto a nuevos picos..
