El merengue es el postre que se escucha constantemente. ¡Se puede usar no solo como postre independiente, sino también como componente de otros dulces! Al mismo tiempo, el merengue sigue siendo la dama más caprichosa del mundo del arte de la repostería. Puede que no se agite ni se asiente. Puede empezar a "llorar" después de cocinar. ¿Qué se debe hacer para evitar esto? ¡Vamos a resolverlo ahora!
¿Qué es un merengue? Echemos un vistazo más de cerca. El merengue son claras batidas con azúcar. Hay 3 tipos de merengue:
- Merengue francés. Este es el tipo de merengue más simple y muchos pasteleros preparan merengues y algunos postres con su ayuda. En este merengue, bata las claras con el azúcar. La proporción clásica es 1: 2, respectivamente. Para hacer que la proteína bata mejor, puede recurrir a algunos trucos, por ejemplo, agregar una pizca de ácido cítrico o sarro a las proteínas. Incluso es posible agregar vinagre o una pizca de sal común.
- Merengue italiano. En este merengue comienzan a batir las claras a velocidad mínima, y en paralelo hierven el almíbar de azúcar y agua. La temperatura del almíbar debe ser de 121 grados y las claras deben batirse hasta obtener un pico suave. En este momento, combine ambas masas: ¡la velocidad de batido de las proteínas aumenta a media y el almíbar se vierte en un chorro fino y delgado! Aquí la proporción clásica de proteínas, agua y azúcar = 1: 1: 2, respectivamente.
- Merengue suizo. En este merengue, las proteínas se calientan con azúcar hasta que el azúcar se disuelva por completo y luego se baten en una batidora. La proporción clásica de proteínas y azúcar en tal preparación = 1: 2, respectivamente.
Nos familiarizamos con los tipos de merengue, ahora analizaremos algunas reglas al batir merengue, para que todo salga bien:
- el tazón de la batidora y la batidora deben estar perfectamente limpios y no grasosos;
- NO debe haber una sola mancha de yemas u otra contaminación en la masa proteica;
- siempre comenzamos a batir el merengue a la velocidad más baja y gradualmente llegamos a medio-alto;
- al batir el merengue, lo seguimos de cerca: la masa siempre debe ser brillante, lisa y homogénea (si aparecen grumos y el brillo desaparece, esto significa que el merengue se interrumpe y hay que tirarlo y comenzar de nuevo)
- asegúrese de verificar que todas las claras estén batidas y que no haya líquido en el fondo del bol;
- si el merengue está aromatizado con cacao, sublimados, etc., los sabores secos se introducen solo con una espátula (al revolver, los movimientos deben ser de abajo hacia arriba, suaves y muy limpios).
También quiero hablar sobre las consistencias del merengue y dónde se usan:
- Picos suaves. Los blancos se baten uniformemente, la masa es ligera. En la superficie del merengue quedan rastros del borde, que son muy poco visibles. Esta consistencia entra en mousses o soufflés.
- Picos medianos. Los blancos se baten uniformemente, la masa se vuelve elástica. Una marca clara de la llanta permanece en la superficie. Esta consistencia se convierte en cremas o se utiliza en la preparación de masas.
- Picos duros. Los blancos se baten uniformemente, la masa se sujeta firmemente sobre las corolas. Si le das la vuelta al batidor con el merengue, el extremo del merengue se doblará como un pico. Esta consistencia se utiliza en la preparación de postres independientes o para decoración.
Ahora sabemos qué tipos de merengue hay, cuál es la consistencia del merengue y dónde se utilizan diferentes tipos de este, y lo más importante, sabemos qué hacer, que nuestro merengue está perfectamente batido.
Empecemos a hacer merengues:
- Batir las claras de 3 huevos a velocidad mínima;
- Tan pronto como comenzaron a parecerse a la "espuma de jabón", introducimos azúcar en partes (180 gramos);
- Después de agregar todo el azúcar, agregue 1/2 cucharadita de jugo de limón y continúe batiendo;
- Batir hasta obtener picos firmes, uniformes y suaves;
- Comprobamos si quedan proteínas invictas en la parte inferior;
- Comprobación de las claras de huevo batidas por la presencia de un "pico";
- Si agrega sabores secos, revuelva con una espátula en esta etapa;
- Con dos cucharadas ponemos una forma arbitraria de merengue sobre tapetes de silicona;
- Lo metemos en un horno precalentado a 90 grados durante 2-2,5 horas;
- El merengue debe ser duro, ¡pero no amarillo! (si se puso amarillo, entonces la temperatura era demasiado alta. Nuestra tarea es secar el merengue, no hornearlo. Por lo tanto, la temperatura es menos de 100 grados y el tiempo de secado es tan largo);
- Déjelo enfriar en el horno;
- ¡Nuestro merengue está listo!
