El último año en que las confiterías de Kaluga vendieron su masa Kaluga "de marca" fue en 1916. Según una versión, el dueño de la confitería murió y se llevó la receta con ella. Otra publicación impresa dice que el principal portador de la receta secreta era un comerciante de nombre Kobelev, que la ocultó del resentimiento contra el poder soviético.
A finales de los años 40, se intentó hacer masa Kaluga a escala industrial, pero el negocio se redujo rápidamente. Hoy en día, los historiadores locales de la región de Kaluga están haciendo todo lo posible para revivir la delicadeza tradicional de sus antepasados, y ya se vende en cajas de recuerdos cerca del museo de historia local.
Sí, es un manjar, porque la masa Kaluga contiene más componentes dulces que la harina. Aunque, uno de los escritores más famosos de la Edad de Plata, Boris Konstantinovich Zaitsev, natural de Kaluga, habló de forma muy poco halagadora sobre este producto. Él creía que la mezcla de "miel harinosa" probablemente no sería del gusto de nadie, excepto para los residentes de Kaluga.
Sin embargo, hoy en día la masa tradicional hecha de acuerdo con recetas antiguas se compra en Kaluga, no por los residentes de Kaluga, sino por los invitados de la ciudad. El peso de tal recuerdo es pequeño para probar. Y luego, dejando el recipiente de debajo de los dulces como recuerdo, seguramente querrá cocinar la masa de Kaluga usted mismo. Hay que decir que no es difícil y todos los ingredientes están disponibles. Habiendo demostrado imaginación, puede hacer su propia contribución a la receta de la firma de la masa Kaluga.
Los ingredientes principales son: bizcochos de pan de centeno, azúcar, miel, agua, especias. Pero aún quedan sutilezas y secretos. Hay que tener en cuenta que el pan de centeno moderno no es como el que se horneaba a principios del siglo XIX. Por lo tanto, idealmente, es mejor hornearlo usted mismo. Si compras, entonces no Borodinsky. Ya contiene especias, y no son en absoluto lo que se necesita para la masa Kaluga. Es decir, el primer paso es conseguir pan de centeno sin especias.
El pan de centeno se corta en cubos y se seca hasta que quede crujiente. Las galletas saladas deben molerse en un mortero o picadora de carne. Necesitarás 2 tazas de galletas saladas. También se recomienda tamizarlo con un colador fino. A continuación, debe hacer un jarabe de azúcar y agua. Sin embargo, distintas fuentes, aunque se refieren a una receta antigua encontrada, dan distintas proporciones de azúcar a la cantidad de bizcochos. En algún lugar 3 * 1, en algún lugar 2 * 2, por lo que solo puede confiar en su propio gusto.
Lo mismo ocurre con el agua. Según una receta, 2 vasos de agua por 2 vasos de azúcar, en el otro 1 vaso de agua por 3 vasos de azúcar. En el segundo caso, la masa de la masa de Kaluga resulta demasiado dura, pero debe tener la consistencia de una mermelada espesa. Aunque también depende del tiempo de cocción. Entonces, el almíbar se cocina con la adición de especias: anís estrellado, canela, clavo, cardamomo. Puedes usar anís. Cada especia se toma con la punta de una cucharadita.
A continuación, la mezcla de bizcocho se vierte en el almíbar, que hierve a fuego lento, y se cuece hasta que espese. Debe recordarse que la mezcla se espesará aún más después de enfriarse. Si hierve la masa inmediatamente hasta obtener la consistencia de una mermelada espesa, luego de enfriarla será difícil de cortar. No comen la masa de Kaluga de inmediato. Debe enfriarse y luego reposar durante otras 10 horas en el frío.
Algunos, después de probar una receta antigua, comenzaron a agregar nueces molidas, orejones y ciruelas pasas, enrolladas en una picadora de carne a la masa de Kaluga. Solo entonces la mezcla resulta espesa y no requiere cocción. Debo decir que en los viejos tiempos, a menudo se usaba miel en lugar de azúcar. Además del pan rallado, se añadió harina de trigo sarraceno. También hubo aditivos bastante exóticos: naranja, cacao. Por lo tanto, habiendo dominado el principio mismo de hacer masa de Kaluga, puede fantasear con seguridad.
