Degustar pescado ahumado fresco cocinado en casa o en el campo es un placer incomparable. Especialmente si es de su propia pesca. Sin embargo, para que el producto resulte delicioso y se almacene durante bastante tiempo, debe probarlo. La clave del éxito será la correcta preparación de las materias primas, la capacidad de trabajar con un ahumadero. Las salmueras y los adobos aportan diversos matices de sabor y aroma al pescado ahumado.
Pescado ahumado en frío y caliente
El ahumado del pescado en caliente se realiza a temperaturas de 45 ° C a 150 ° C y, en promedio, dura de 20 minutos a 1,5 horas. Antes del procesamiento, las materias primas se frotan con especias o especias, o en escabeche, como resultado, el pescado es suave y jugoso, de color dorado rojizo. El producto está inmediatamente listo para su uso.
El pescado ahumado en casa se almacena a una temperatura que no exceda los 5 ° C durante una semana, pero es mejor consumirlo dentro de los tres días. Para evitar que el pescado ahumado absorba olores extraños, se recomienda envolverlo en pergamino o film transparente.
Antes del ahumado en frío, las canales generalmente se salan durante 1-7 días, luego se lavan y se secan bien. Fumar, en promedio, 3-5 días a una temperatura no superior a 27-40 ° C. Luego se secan los secadores.
El humo le da al pescado aroma, sabor picante, la carcasa adquiere un tono beige-marrón. Este método de ahumado conserva el máximo de nutrientes en el pescado. El producto puede mantenerse fresco durante medio mes si se almacena en film transparente a temperaturas de 0 ° C a 5 ° C.
Preparar pescado para ahumar
Cualquier pescado fresco puede ahumarse sabroso, pero es aconsejable seleccionar un tipo y tamaño de canales. Si fumar con el método caliente se considera universal, entonces, para el método frío, los expertos recomiendan elegir variedades grasas:
- trucha;
- atún;
- caballa;
- Anguila;
- beluga
- Iwashi y otros.
Antes de fumar, las canales se procesan en función del peso:
- el cambio pequeño de hasta 400 gramos no se eviscera, se sala ni se ahuma;
- el pescado de hasta 3 kilogramos para el método de ahumado en caliente se destripa, se eliminan las branquias, las entrañas y las películas oscuras;
- los cadáveres grandes deben destriparse, quitarse la cabeza y, a veces, cortarse a lo largo del lomo;
- los peces grandes a veces se cortan en rodajas.
Las escamas protegen las canales ahumadas de la contaminación y retienen la humedad. Por lo general, se extrae del pescado blanco con aletas radiadas o si las placas ya se dañaron durante la pesca.
Ahumaderos domésticos y al aire libre
Un ahumadero es una caja o tanque de metal grande con un fondo, una bandeja para la grasa, una rejilla (como opción: pasadores, una varilla de soporte con rayos), una tapa herméticamente sellada.
Para que el pescado ahuma bien, el recipiente debe tener al menos medio metro de altura. El ahumado en frío generalmente se lleva a cabo al aire libre, ya que el humo frío (15-30 ° C) ingresa al dispositivo, el procesamiento en sí lleva mucho tiempo.
Ahumaderos para fumar en caliente, donde se encienden fuegos abiertos: dispositivos para parcelas personales, patios. Los dispositivos más populares para fumar en caliente son la estufa de gas o la electricidad. Esto es ideal para apartamentos. Sin embargo, los amantes de las carnes ahumadas caseras necesitan hacerse con un buen capó, o al menos realizar el procedimiento con poca frecuencia y con la ventana abierta.
Las astillas, ramas y virutas de coníferas no se pueden utilizar como combustible para ahumaderos. Madera recomendada:
- aliso (el más popular);
- sauce;
- roble;
- Árbol de manzana;
- ceniza;
- pera;
- color avellana;
- Abedul.
Se debe quitar la corteza, cortar la madera y humedecer ligeramente antes de colocar en el ahumadero.
Caballa ahumada picante en casa
Los cadáveres de caballa fresca (la cantidad depende del tamaño del ahumadero doméstico) enjuague bien, tripa. Corta las cabezas de los peces. Prepara una marinada picante. Para hacer esto, vierta agua en una cacerola a razón de 1 litro por 2 pescados grandes, lleve a ebullición.
Disuelva un par de cucharadas de sal gruesa y una cucharadita de azúcar granulada en agua hirviendo. Luego añade:
- 2 hojas de laurel;
- una ramita de romero;
- una pizca de salvia seca;
- una cucharadita de canela;
- una cucharadita de mezcla de pimientos.
Lavar, pelar la cebolla y la mitad de cada naranja y limón. Picar muy finamente la cebolla, cortar los cítricos en rodajas y poner todo en la marinada hirviendo. Cocine a fuego moderado durante 5 minutos, enfríe.
Verter la marinada sobre la caballa y dejar enfriar durante 12 horas, luego retirar, colgar por las colas, secar y ventilar por un par de horas. Vierta una capa uniforme de aserrín, virutas, ramitas picadas sin corteza o briquetas especiales de aliso para ahumar en el fondo del ahumadero.
Cubra la rejilla con papel de aluminio y doble los bordes para formar un recipiente. Coloque la caballa en su parte inferior en una capa uniforme. Si el diseño del ahumadero incluye alfileres, una caña con rayos, cuelga el pez en ellos. Para mayor comodidad, puede atar los cadáveres con un cordel.
Un ahumadero eléctrico industrial se enciende de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Se instala sobre una superficie incombustible, como una mesa de parrilla. El ahumador de gas debe colocarse sobre la estufa de modo que el fuego se distribuya uniformemente por el fondo. Si el pescado se procesa con gas, primero debe encender un fuego fuerte, después de 10 minutos, cámbielo a uno moderado. Cocine la caballa durante 40-45 minutos.
Carpas ahumadas en un ahumadero casero
Carpa intestinal, enjuagar, preparar para fumar en caliente. El pescado grande se puede cortar como filetes. Para la marinada, hierva 2 litros de agua y disuelva completamente en ella medio vaso de azúcar morena granulada y sal de mesa, luego deje enfriar.
Vierta un vaso de vino blanco seco y medio vaso de salsa de soja en la marinada. Exprima 150 ml de jugo de limón, combine con la mezcla resultante. Agregue 4 dientes de ajo machacados y especias y especias al gusto: cilantro, albahaca seca, pimienta. Sumerja completamente la carpa en la marinada y envíela a un lugar fresco durante 10 horas. Luego enjuague el pescado, cuélguelo en una corriente y séquelo.
Prepara un ahumadero casero. Puede hacerlo a partir de una cacerola de hierro fundido o una cacerola con un fondo grueso, que se forra con papel de aluminio de antemano. Los expertos culinarios usan un truco simple: crean el humo con arroz y té negro. Cubre el cereal con agua y espera hasta que se absorba por completo. Luego toma un par de cucharadas de té negro y mézclalo con arroz.
Pon la mezcla resultante en una hoja de papel de aluminio, envuélvela y haz agujeros en la parte superior para que salga el humo. Coloca todo esto en el fondo de un recipiente de hierro fundido, caliéntalo a fuego alto hasta que salga humo por los agujeros.
Coloque una rejilla con carpa encima, cierre bien la tapa y envuélvala con una toalla húmeda. Si no hay una rejilla de un diámetro adecuado, puede usar una rectangular del horno y poner un anillo de una fuente para hornear dividida en la parte superior, y luego una tapa.
También se puede hacer un buen ahumador casero con un wok con rejilla. Coloque la lámina en la parte inferior, doblando los bordes hacia arriba, coloque el combustible en una capa uniforme. Puedes mezclar aserrín con azúcar granulada. Coloque otra hoja de papel de aluminio encima, haga agujeros. Engrasar la rejilla con aceite vegetal, poner el pescado y cerrar bien la tapa, calentar moderadamente y cocer las canales de 20 a 40 minutos, según su grosor.
Pescado marinado en miel ahumado caliente
Preparar el pescado para ahumar: tripa, limpiar, hacer incisiones a lo largo de la cresta y quitar branquias, cabezas, películas oscuras. Enjuague y seque las canales. Para un kilogramo de materias primas, mezcle en un recipiente profundo:
- medio vaso de jugo de limón recién exprimido;
- un vaso de aceite de oliva;
- 150 ml de miel natural sin endulzar o derretida;
- envasado de condimentos preparados para pescado;
- una cucharadita de sal de mesa;
- una pizca de pimienta negra recién molida;
- medio vaso de eneldo finamente picado;
- un par de dientes de ajo machacados.
Ahogar el pescado en la mezcla resultante y dejar enfriar durante 10 horas. Luego escurre la marinada, seca las canales durante 1-2 horas. Colóquelo en una rejilla de alambre o cuélguelo de los pasadores de un ahumadero casero y cocine durante media hora. El pescado terminado debe tener una corteza dorada y densa con un sabor dulce y picante y un aroma maravilloso.
Pescado ahumado caliente en un ahumadero de la calle
6 caballas frescas o lubina (se pueden tomar ambos tipos de pescado en partes iguales), enjuagar, secar, tripar. Corta las cabezas, las escamas se pueden quitar de las perchas. Vierta una capa de un centímetro de sal de mesa gruesa en el fondo del lavabo esmaltado. Colocar encima las canales y cubrir con una segunda capa de sal.
Tapar, doblar y salar el pescado durante 3-5 días, dándole la vuelta de vez en cuando. Después de eso, transfiera las canales a un recipiente limpio, llénelo con agua fría. Remoje durante 4 horas, luego cuélguelo en un lugar bien ventilado. Secar en 24 horas.
En la calle, encienda un brasero, prepare carbones de abedul. Vierta el aserrín en el fondo del ahumadero en una capa de 2 cm. Coloque una bandeja para escurrir la grasa, coloque el pescado en los porta-alfileres, átelo con cordel. Cerrar bien el ahumador, colocar sobre brasas y ahumar el pescado durante 30 a 50 minutos, según el grosor de las canales.
Pescado ahumado en frío en un ahumadero de la calle
Enjuague las canales preparadas, séquelas y límpielas. Hervir el buey para la salmuera. Para 1 litro, tome un vaso de sal de mesa, disuélvalo completamente en agua hirviendo y deje enfriar la solución de sal. Coloque las canales de pescado preparadas para ahumar y la sal en un lugar fresco durante 4-5 días.
Luego, sumerja el pescado en agua fría limpia durante un par de horas y déjelo secar al aire. Si las canales son grandes, inserte espaciadores en la cavidad abdominal y seque hasta por cinco días. Si es pequeño, el proceso de secado se puede limitar a tres días.
Coloque el pescado preparado o cuélguelo en un ahumadero de la calle para ahumarlo en frío y cocinarlo, manteniendo el régimen de temperatura de 25-27 ° C, en casos extremos, hasta 40 ° C.
Para lograr este resultado, necesita un dispositivo gracias al cual el humo cubrirá una distancia de al menos dos metros y se enfriará. La mejor opción es un ahumadero industrial con un dispositivo de inyección de humo especial o un generador de humo portátil.
Un análogo más barato es un dispositivo casero temporal para fumar en frío, que se puede construir en una parcela personal o en un patio privado. El ahumadero está instalado en un montículo, la cámara de combustión está en el nivel inferior en un hoyo cavado.
La zanja sellada servirá como un canal ascendente para el humo frío. El proceso de ahumado del pescado en frío puede durar de tres a cinco días, dependiendo del tamaño del pescado.
Métodos de salazón de pescado de diferentes tipos para ahumado en frío
Hay diferentes formas de preparar pescado para ahumado en frío. Lo hacen en un recipiente con salmuera o adobo, otros simplemente frotan las canales con sal y especias, y otros entierran bolsas de pescado salado en el suelo o arena. El método de salazón se puede seleccionar según el tipo de pescado.
Para preparar el lucioperca para ahumado en frío, corte la panza del costado de las canales y corte las costillas. Condimentar con abundante sal, meter en una bolsa plástica y atar bien. Cava un pequeño agujero en el suelo, coloca una bolsa de pescado y excava.
Después de 1, 5 horas, saque el lucioperca del suelo, dé la vuelta al paquete y entiérrelo nuevamente durante 1, 5 horas. Luego saque las canales, enjuague bien con agua corriente. Coloque en cada panza un par de guisantes, lavrushka, una cucharadita de ajo picado. Cuélgalo por las colas para que se seque. Después de 12 horas, la lucioperca ya se puede colocar en el ahumadero.
Perchas grandes, el salmón se corta en trozos o se desdobla el vientre y se insertan espaciadores. Prepare salmuera, una solución salina altamente concentrada. El pescado se sumerge en él durante aproximadamente media hora. En cada canal se colocan lavrushka, un par de granos de pimienta, una cebolla y un manojo de eneldo.
Se recomienda usar la opresión al salar peces pequeños, así como lucioperca, lucio, cacho, ide, carpa. Destripar los cadáveres, cortar varias veces a lo largo de la cresta. Espolvorear densamente el pescado con sal gruesa y colocar bajo opresión durante un período de 12 horas a varios días, dependiendo del grosor de las canales. Luego drene la salmuera, enjuague las canales y déjelas en remojo en agua fría durante un par de horas.
Cualquier pescado se puede salar en bolsas en solo un día. Para cadáveres grandes, primero retire las cabezas y las crestas. Coloque en bolsas en capas:
- sal gruesa;
- canales con pulpa hacia abajo;
- canales espolvoreadas con sal encima con pulpa;
- sal gruesa;
- las canales pulpan hacia abajo, etc.
Por lo tanto, siempre habrá una capa de sal entre la pulpa del pescado. La bolsa está medio llena y se retuerce firmemente para exprimir las canales saladas. El embalaje se entierra en arena durante un día y se compacta. Después de eso, el pescado se puede lavar, secar y ahumar.
Adobos de pescado ahumado caliente
Los diferentes componentes de los adobos le dan al pescado ahumado un sabor especial, jugosidad y un aroma únicos. Entonces, entre las mezclas picantes para preparar canales para fumar en caliente, tales recetas son populares.
Hervir un litro y medio de agua, echar 6 dientes y 3 cucharadas de sal de mesa. Cocine por 10 minutos. Luego deja enfriar la marinada a temperatura ambiente y agrega una copa de vino tinto seco, una cucharadita de pimienta gorda con guisantes y la misma cantidad de semillas de alcaravea. Revuelva, sumerja el pescado en la marinada durante 4 horas.
El adobo original con kéfir y menta le da a las carnes ahumadas una jugosidad y frescura especiales. Para él, debes poner kéfir (por vaso);
- una cucharada de sal de mesa;
- una cucharadita de azúcar morena granulada;
- 50 ml de aceite de oliva;
- un par de dientes de ajo machacados;
- unas ramitas de menta fresca.
Las canales deben marinarse en kéfir con menta y especias durante 8 horas, luego escurrir la marinada, enjuagar y secar el pescado y enviarlo al ahumadero.
