El ahumado es un método de tratamiento térmico del pescado, que mejora su sabor y aumenta la vida útil. Sin embargo, no todo el mundo puede cocinar pescado para que se convierta en un auténtico manjar.
Preparar pescado para ahumar
Se cree que se puede ahumar casi cualquier pescado. Debe ser fresco, o al menos fresco congelado. Puede ahumar tanto pescados pequeños como grandes. Los peces del mismo tamaño y tipo deben cargarse en el ahumadero, luego se ahumará uniformemente. Los peces de la familia de las carpas deben destriparse antes de ahumarlos. El lucioperca y el lucio que pesen hasta 1 kg no necesitan ser destripados. Todos los peces grandes que pesen más de 2 kg siempre se evisceran y, a veces, se enyesan.
Antes de ahumar, el pescado debe estar salado. Con la salazón seca, el pescado se coloca en un recipiente en capas, cada capa de pescado se espolvorea con sal. Los pescados grasos grandes se frotan con sal y se envuelven en una bolsa de plástico. La duración de la salazón depende del tamaño del pescado. El pescado grande debe salarse de 8 a 14 horas, y el pequeño, de 2 a 6 horas. Retire el exceso de sal con un paño seco antes de fumar.
Para que el pescado adquiera un aroma adicional durante el ahumado, se pueden colocar verduras como apio, perejil o cebollas debajo de las branquias y en el abdomen desgarrado.
Proceso de ahumado en caliente
Para fumar, debe elegir madera que, cuando se calienta, emita una cantidad mínima de resinas nocivas. El aliso es más adecuado para fumar en caliente, muy a menudo también se usa la madera de árboles frutales: manzana, cereza, pera. Algunos gourmets añaden una ramita de enebro o roble.
A la venta puede encontrar ahumaderos plegables y estacionarios, están hechos de acero inoxidable de grado alimenticio. Los ahumaderos de tamaño pequeño suelen estar equipados con una paleta. Está instalado para recoger la grasa que gotea.
Se vierte aserrín en el fondo del ahumadero. Si el proceso de ahumado se desarrolla correctamente, la madera no se enciende, sino que arde sin llama. La temperatura de calentamiento del fondo del ahumadero debe ser de 300-350 grados, y en la cámara de ahumado la temperatura no debe ser superior a 120 grados. Durante el proceso de ahumado, es necesario mantener un fuego pequeño y uniforme. Es necesario asegurarse de que el ahumador esté bien cerrado, si se ha formado un espacio entre la tapa y el costado del ahumador, se pueden colocar varios ladrillos en la tapa. El tiempo de ahumado depende del tamaño del pescado.
