Los granos de cacao son las semillas que se encuentran en la vaina del árbol del chocolate. De ellos se obtiene el cacao en polvo y la manteca de cacao, que se utilizan para hacer chocolate.
Procesamiento de granos de cacao
Además de la pulpa, los frutos del cacao contienen de 30 a 50 semillas grandes de un color lavanda inusual. Estas semillas (o frijoles) tienen aproximadamente un 45-50% de grasa, conocida como manteca de cacao, y la materia seca de la que se elabora el cacao en polvo.
Las semillas extraídas de la fruta se fermentan durante una semana en cajas especiales ventiladas, luego se secan al sol (a veces se utilizan instalaciones de aire caliente) y se fríen. Los granos de cacao procesados de esta manera se oscurecen y endurecen. El peso seco del frijol es de aproximadamente 1 gramo.
Después del secado, los granos se exportan a plantas de confitería en varios países para su posterior procesamiento. Allí se vuelven a freír y luego se enfrían muy rápido. A continuación, cada grano se divide en varias partículas, cuyo tamaño es de unos 8 mm. Luego, estas partículas se tratan con álcali para destruir varios microorganismos y hongos. Los "granos" resultantes se muelen en rodillos o molinos hasta obtener un estado de polvo, del que luego se exprime la manteca de cacao a muy alta presión en prensas hidráulicas. Una vez finalizado el exprimido, la torta de cacao se descarga de la prensa, que además se muele nuevamente en cacao en polvo.
Dos tipos de granos de cacao
Los granos de cacao se pueden dividir en dos grupos: "consumidor" y "noble". A los primeros a veces se les llama "forastero", que significa "extraterrestre", ya los segundos se les llama "criollo", que se traduce del español como "nativo". Los frutos del primer grupo son bastante duros y de color amarillo, los frutos del segundo grupo son suaves y rojos. Los "criollos" tienen un agradable sabor a nuez, los "forastero" son amargos y tienen un olor bastante específico, por lo que deben fermentarse el doble de tiempo.
Los granos de cacao nobles se cultivan principalmente en Indonesia y América. Los granos de cacao de consumo ocupan una posición de liderazgo en el mercado mundial, son inferiores a los nobles en propiedades aromáticas y gustativas, pero tienen un alto rendimiento y no son demasiado caprichosos.
El sabor de los granos de cacao depende de las condiciones climáticas y del suelo en el lugar de crecimiento, así como de las características genéticas. Es por eso que los pasteleros siempre prestan atención al área de cultivo. A menudo, durante el procesamiento, los granos de cacao de diferentes regiones se mezclan para obtener el ramo óptimo de aromas y sabores.
Se cree que los granos de cacao contienen más de 300 sustancias diferentes, y una de cada seis de ellas es responsable de un sabor de cacao complejo y específico. La composición de los granos de cacao incluye grasas, proteínas, celulosa, polisacáridos, almidón, taninos, minerales, sustancias aromatizantes y colorantes, sales, sacáridos, ácidos orgánicos, cafeína.
