Al volver a congelar la carne, su calidad se deteriora significativamente. En el proceso de descongelación, una proporción significativa de sustancias útiles sale de la carne junto con el jugo. La congelación normal altera la estructura celular de la carne. Al volver a congelar, las células destruidas se vuelven mucho más grandes, lo que afecta el sabor de los platos de carne.
¿Qué le sucede a la carne cuando se vuelve a congelar?
Los procesos bioquímicos en la carne durante la congelación están asociados con una violación de la estructura de la proteína. La proteína tiene una estructura espacial compleja y hay agua alrededor de la proteína en la carne. Cuando se forman los cristales de hielo, rompen las moléculas de proteínas, lo que provoca un cambio en la estructura de las proteínas. Durante la congelación, la fase líquida del agua se retiene parcialmente hasta una temperatura de -68 ° C. Y solo a -70 ° C toda el agua se congela en el tejido muscular. Con la formación de cristales de hielo en el líquido restante, aumenta la cantidad de nutrientes disueltos en él. Al descongelar, salen de la carne junto con el líquido.
Los bordes afilados de los cristales de hielo desgarran las fibras musculares de la carne. Además, con la congelación lenta, aparecen cristales grandes, con la congelación rápida, los más pequeños.
La velocidad de congelación depende de la temperatura del congelador y del tamaño de los trozos de carne. Esto evita la formación de grandes cristales de agua en el tejido muscular de la carne y mantiene sus características de calidad. Si la carne, después de una congelación rápida, se transfiere a una cámara con una temperatura más alta, puede comenzar el proceso de formación de grandes cristales de hielo. Especialmente después de una descongelación completa.
Como resultado, después de congelar y descongelar, cambia el color de la superficie de la carne, cambia la estructura visible. Se vuelve más flojo. Durante el tratamiento térmico posterior, aumenta la pérdida de peso ("jugo de carne" filtrado).
En la carne descongelada, las enzimas musculares se activan como resultado de la destrucción celular durante la congelación. En el laboratorio, la presencia de la enzima citocromo oxidasa se puede utilizar para determinar si la carne se ha vuelto a congelar.
Cómo evitar volver a congelar la carne en la práctica
La comparación de carne congelada y descongelada y carne refrigerada da una respuesta inequívoca. Los platos elaborados con carne fría son más sabrosos. Pero no siempre es posible comprar cuello o costillas frescas justo antes de cocinar. Es más seguro almacenar una pequeña reserva de carne de emergencia en el refrigerador.
Para evitar múltiples heladas al mismo tiempo, es mejor cortar un trozo de carne o pollo comprado el primer día. Reserva una parte para preparar el platillo planeado para hoy, y corta el resto, acomoda en porciones en bolsas y solo luego congela. Al día siguiente, puede dejar el trozo de carne sin congelar. Y en los días siguientes, sáquelo por la noche y transfiéralo a las secciones inferiores del refrigerador para descongelarlo lentamente. Esto preservará el máximo sabor y propiedades nutricionales de la carne.
