La malta no es un componente obligatorio en el proceso de cocción del pan, pero es imposible lograr la preparación de algunas variedades de pan de centeno sin su participación. Solo 30 gramos de malta roja le darán al pan un tono natural, un aroma especial y lo saturarán con todas las propiedades beneficiosas de los granos germinados.
Como introducción de las panificadoras en miniatura para el hogar, muchas amas de casa pensaron en la calidad y variedad del pan horneado para su familia, porque la versión de tienda a menudo está lejos de ser ideal. Facilita el proceso de cocción del pan casero y el hecho de que todos los ingredientes necesarios se pueden comprar hoy. Aunque para el pan se utilizan los ingredientes más tradicionales: harina, agua, levadura y sal, puedes intentar hacer un pan de centeno más saludable con malta.
¿Qué es la malta y por qué se necesita?
La malta se obtiene moliendo granos de cereales germinados. La mayoría de las veces se elabora con centeno y cebada. La cebada se usa para hacer cerveza y el centeno se usa para hornear pan. La malta de centeno está disponible en variedades fermentadas y sin fermentar. El primero se distingue por un tinte rojo y el segundo es amarillo claro. Para obtener ambos, el grano se hierve a fuego lento en agua durante 4 a 6 días, después de lo cual se seca y muele inmediatamente (sin fermentar), o se calienta a una temperatura de 50 ° C durante varios días, y luego se también secas y trituradas. El resultado es una malta fermentada de color marrón oscuro.
Es esta malta oscura la que está presente en todas las recetas tradicionales para hacer pan de centeno y centeno-trigo. Le da al pan un color oscuro natural y un sabor específico. La malta pálida también se usa en panadería. Se utiliza para sacarificación de la infusión, lo que mejora la calidad de la harina. La malta activa el proceso de fermentación, le da a la masa esponjosidad, elasticidad y aumenta la vida útil del producto terminado. Una atractiva corteza de color marrón dorado con un brillo "vivo" también es un mérito de la malta. Además, tiene todas las cualidades nutricionales de los granos germinados y, por lo tanto, es útil para el cuerpo humano.
Cómo utilizar correctamente la malta para hornear pan
La malta está disponible en almíbar y en polvo. La malta de centeno fermentada se agrega a razón de 30-35 gramos por 700 gramos de harina como parte de otros ingredientes en forma seca. Sin embargo, puede usar otra forma de usarlo: preparación previa. Para hacer esto, vierta la cantidad especificada de malta con agua hirviendo, espere a que se enfríe a temperatura ambiente y solo luego vierta el contenido en un recipiente para una máquina de pan.
Para hornear pan Borodino, se utiliza crema amateur, natillas, malta fermentada roja. También aparece en la receta de variedades de trigo: té, Kareliano-finlandés. La malta clara se utiliza para hacer pan en Riga. En las grandes ciudades, puede encontrar harina de malta preparada a la venta. Usar malta en casa para hornear pan no requiere ninguna habilidad especial, pero no todas las harinas responden adecuadamente a su adición. Como resultado, se puede obtener una miga muy gruesa cambiando la gelatinización de la harina de gluten blanda.
La harina de trigo duro requiere un aumento en la cantidad de malta. Por lo general, las recetas que vienen con una panificadora indican la cantidad de malta necesaria para hornear un tipo de pan en particular. En promedio, la tasa recomendada oscila entre el 1,5 y el 2% del volumen de harina. Puede utilizar concentrado de malta líquido al 1–3%. Es cierto que hay dificultad para adquirirlo, ya que es un producto de temporada (verano). Pero puede abastecerse para uso futuro, porque la vida útil es de 1 año. Si una receta requiere un extracto líquido, puede reemplazarse con malta seca, pero prepárela primero.
