La trufa es uno de los manjares más grandes del mundo. El famoso especialista culinario francés, gourmet y filósofo Brillat-Savarin llamó a estos hongos “diamantes gastronómicos”, y créanme, los precios de una fragante y delicada trufa no son en absoluto inferiores a los precios de las piedras brillantes.
Historia de la trufa
En Babilonia y el Antiguo Egipto se empezaron a comer hongos regordetes, parecidos a tubérculos, con un olor característico. Los griegos creían que la trufa se originó donde el rayo furioso de Zeus penetraría en la carne húmeda de la tierra-Gaia y dotó a los hongos no solo de propiedades gastronómicas, sino que también los consideraron afrodisíacos. Las trufas fueron descritas por primera vez por un estudiante de Aristóteles, Teofrasto, en su tratado "Historia de las plantas". El famoso médico romano antiguo Galeno habló sobre sus propiedades medicinales. El legendario gourmet Mark Apicius incluyó recetas de trufas en el sexto libro de su ensayo, que consiste en recetas de platos gourmet extremadamente caros.
Tras la caída de la mimada Roma, las trufas cayeron en el olvido. En la Edad Media, solo los animales salvajes se daban un festín con estos hongos y, a veces, los campesinos muy hambrientos los colocaban en un caldero común.
Sin embargo, el Renacimiento también devolvió la vida a la trufa. Se cree que con su regreso al mundo de la alta cocina, el delicioso hongo se debe al reasentamiento del trono papal de la Roma italiana a la Aviñón francesa, desde donde estaba a un tiro de piedra del famoso Périgord, el lugar donde los más valiosos crecieron ejemplares de hongos aromáticos. No se sabe cómo llegó el manjar olvidado a la mesa del pontífice, pero se sabe que pronto a todos los demás ministros de la Iglesia católica, excepto a los de más alto rango, se les prohibió comer trufas "para evitar tentaciones carnales". Desde entonces, la trufa ha tomado un lugar firme entre los platos gourmet.
El famoso gourmet, compositor Giacomo Rossini llamó a las trufas "Mozart entre setas", el escritor Alexander Dumas, no ajeno a las alegrías culinarias, las llamó "Santo de los Santos" de la cocina gourmet, y Lord Byron guardaba un hongo fresco en su mesa para respirarlo. aroma en busca de inspiración.
Cómo se buscan las trufas
Las trufas crecen por todo el territorio europeo, eligiendo lugares escondidos entre las raíces de árboles como castaños, hayas, robles, avellanos, abetos, álamos y tilos. Dependiendo del suelo, el hongo, que parece un tubérculo grande y agrietado, será liso y redondeado si crece en arena blanda o nudoso si el suelo es más duro.
Truffle no solo ama la sombra, sino que también prefiere "enterrar" más profundamente. Algunos ejemplares pueden penetrar un metro de profundidad en el suelo. ¿Cómo se encuentran estos hongos? Por el olfato. Un hongo maduro comienza a emitir un olor específico que atrae a algunos animales. Los pequeños roedores y otros animales salvajes excavan el suelo en busca de hongos y así esparcen sus esporas, pero este método no es adecuado para las personas, porque después de los animales no hay nada que las personas puedan atrapar. Es por eso que los cazadores de trufas han buscado formas de encontrar hongos antes de que los voraces bagatelas del bosque los encuentren.
Inicialmente, los cerdos domésticos, exclusivamente hembras, se utilizaron para buscar trufas. El hecho es que la composición química del aroma de un hongo gourmet coincide casi por completo con el atrayente secretado por los cerdos machos y, por lo tanto, atrae irresistiblemente a las hembras. Es cierto que tal caza tiene riesgos naturales: un cerdo grande no solo puede dañar una trufa delicada, desenterrándola enérgicamente con un hocico, sino que también, una vez alcanzado el manjar, se esfuerza por comerlo.
Después de un tiempo, la gente pensó en utilizar a los dueños de un olor insuperable, los perros, en la búsqueda de trufas. Un perro bien entrenado encontrará fácilmente un hongo oloroso y felizmente intercambiará información sobre su lugar de crecimiento para recibir elogios y un premio de incentivo. La caza de setas preciosas con sabuesos especiales de trufas se ha convertido incluso en una forma de entretenimiento para los aristócratas. En Inglaterra, hasta los años treinta del siglo pasado, existía una licencia para organizar tal diversión, y se emitía a una sola familia.
Sin embargo, si algún día tienes la suerte de encontrar una trufa, es muy probable que el año que viene la misma seta te esté esperando en el mismo lugar. Desenterrar la trufa encontrada debe hacerse con extrema precaución - vale la pena demasiada presión y el hongo comenzará a pudrirse en el lugar de la "herida".
Los amantes de la trufa prefieren “cosechar” más tarde, porque solo un hongo maduro comienza a emitir el aroma, además, si la mercancía vale casi literalmente su peso en oro, ¿a quién no le interesará que el peso sea mayor? Una trufa promedio pesa al menos 100 gramos, pero algunos ejemplares alcanzan un peso de 1,5 a 2 kilogramos.
Que son las trufas
Hay alrededor de 50 variedades de trufas, pero tres variedades tienen el mayor valor: dos se cultivan en Italia y una en Francia. Las trufas blancas de la región de Alba, ubicada en el Piamonte francés, se llaman legítimamente la "Reina de Alba". Estos son los hongos más caros del mundo. Tienen una pulpa beige suave, salpicada de vetas de mármol blanco. Las trufas negras clásicas crecen cerca de la ciudad francesa de Périgord. Se les llama "diamantes negros" o "perla negra de tierras pobres". Las trufas italianas de Spoleto también se consideran negras, aunque su piel es en realidad marrón oscuro, pero, como todas las trufas, está moteada con vetas de mármol.
Precio de la trufa
El alto costo de las trufas se explica no solo por su rareza, sino también por el hecho de que se recolectan solo a mano. Un cazador con un perro en un buen día encuentra solo unos pocos hongos con un peso total de 300-400 gramos. En Italia, según los últimos datos, unas 20.000 personas se dedican a la caza de trufas, un negocio estacional, por lo que no todo el mundo está preparado para elegirlo como profesión. Además, requiere ciertas habilidades y un perro caro especialmente entrenado.
El precio de las trufas depende del tipo de seta y de la cosecha. En los últimos siglos, se ha vuelto cada vez más pequeño. Entonces, si a principios del siglo XX en Francia, se recolectaban anualmente alrededor de 1000 toneladas de trufas negras, luego de 100 años esta cifra es de solo 40-50 toneladas por año.
Las trufas se venden al peso, y el truco aquí es que, tan pronto como el hongo se retira del suelo, rápidamente comienza a perder humedad y, por lo tanto, el mismo peso. Y esto es solo la mitad del problema: el aroma de la trufa también es de corta duración, se debilita gradualmente y, naturalmente, los compradores solo quieren los hongos más frescos, cosechados a más tardar hace 2-3 días. Transportar las trufas recolectadas en tan poco tiempo también cuesta mucho dinero.
El precio de las trufas en 2016 se considera récord, después de varias temporadas secas el precio de las setas piamontesas alcanzó los 400 euros los 100 gramos. Pero al año siguiente, cuando la tierra de Italia se regó con lluvias generosas en el verano y la cosecha creció a un récord, el precio cayó casi un 50%.
¿Es posible cultivar trufas?
Durante mucho tiempo, el cultivo artificial de trufas se consideró imposible. Además, el origen mismo del hongo fue llamado un "gran secreto", a veces preguntándose seriamente si los antiguos místicos griegos tenían razón. Sin embargo, los empresarios no renunciaron a sus intentos, porque en caso de éxito, los ingresos eran muy tentadores: el precio de las trufas se mantiene establemente extremadamente alto. El primer éxito se logró a principios del siglo XIX, y ya en 1890 las granjas de trufas en Francia producían una cosecha de varios cientos de toneladas. Sin embargo, la Primera Guerra Mundial causó graves daños a las plantaciones de trufas, y durante la Segunda Guerra Mundial se perdieron muchos secretos de producción. El arte del cultivo de la trufa volvió a revivir en los años 90 del siglo pasado. Hay plantaciones de trufas en Reino Unido, España, Italia, Sudáfrica, Japón, Australia y Estados Unidos.
Pero no debe esperar una caída en los precios de las trufas. Aunque el método de cultivo paso a paso no es un secreto, no es tan sencillo. En primer lugar, para obtener la primera cosecha de hongos, debe tomar de 7 a 10 años. En segundo lugar, para estar seguro de que el cultivo será bueno, se debe realizar un análisis completo del suelo, confirmando que no hay esporas de otros hongos en la plantación. Además, el desarrollo de micorrizas debe analizarse todos los años. Todas estas pruebas no son baratas. Además, el sabor y aroma de las trufas cultivadas es muy inferior al de las setas silvestres.
Cómo elegir y almacenar trufas
La trufa es apreciada por su aroma, que se describe como "una combinación de almizcle, nueces y ozono". El olor característico aparece en los hongos maduros y aumenta con el tiempo. Los hongos jóvenes tienen una piel rosada, con el tiempo se vuelve beige en las trufas blancas o marrón oscuro en las negras. La pulpa del hongo también depende de la variedad: es de color marrón claro o gris oscuro con vetas blancas.
Las trufas se almacenan hasta por 14 días. Dado que la humedad es el peor enemigo del hongo, envuélvalo en una toalla de papel de cocina y colóquelo en un recipiente con tapa hermética, luego refrigérelo en el área de almacenamiento de frutas y verduras. La toalla debe cambiarse todos los días.
Las trufas a menudo son almacenadas por profesionales en arroz. Este cereal tiene excelentes propiedades de absorción. Absorbe y retiene el olor a la perfección, y después de cocinar el hongo, te quedas con arroz aromatizado. Los huevos tienen la misma propiedad: el olor penetra a través de la cáscara porosa junto con la humedad. Coloca los champiñones y los huevos en un recipiente con tapa hermética y después de 2-3 días podrás hacer tus huevos revueltos originales.
Para conservar las trufas durante mucho tiempo en casa, las setas deben congelarse. Para hacer esto, se envuelven en papel de aluminio y se colocan en una bolsa con un cierre de cremallera o se vierten con mantequilla derretida y se colocan en el congelador.
Cómo cocinar trufas
Las trufas se usan con moderación, no solo porque son caras, sino también porque su sabor y aroma son lo suficientemente intensos. Una ración no suele contener más de 8-10 gramos de trufas. Los champiñones se pelan con cuidado con un cepillo suave y se cortan en trozos finos, casi transparentes, con una mandolina o rallados.
Las trufas se agregan a ensaladas, sopas, salsas, soufflés, pastas, risottos, puré de papas, huevos revueltos, patés, platos de caza, ternera y aves. Se utilizan para dar sabor a mantequilla, quesos, sal y miel. Se colocan finos trozos de trufa debajo de la piel de las aves y se dejan en remojo durante varias horas en la carne. Las trufas blancas nunca se cocinan, los champiñones negros pueden soportar un calentamiento rápido y corto.
