La comida moderna es química continua, a la generación mayor le gusta quejarse. A tu abuela no le gustaba mucho la cocina molecular tan popular hoy en día, en la que los platos no son elaborados por chefs, sino por químicos. Una tortilla con sabor a plátano o un arenque disfrazado de fresa: todo esto parece mucho más emocionante que los experimentos para cambiar el color de las soluciones, que el profesor de química muestra en la primera lección.
El nacimiento de la cocina molecular
La cocina molecular ha surgido hace relativamente poco tiempo. En la década de 1990, un científico inglés, el profesor de física Nicholas Curti y un químico francés Hervé Tis comenzaron a realizar los primeros seminarios conjuntos sobre este tema. Curti estaba interesado en los fenómenos físicos que ocurrían en la cocina, y Hervé Tis colocó todos los platos en los estantes, es decir, prácticamente hasta las moléculas. Por ejemplo, pudo derivar fórmulas para todo tipo de salsas francesas e incluso fundamentó la tecnología de su preparación desde un punto de vista científico.
Posteriormente, la cocina molecular se extendió por todo el mundo. También puede degustar platos inusuales en Rusia.
Heston Blumenthal, propietario de The Fat Duck, el mejor restaurante de Gran Bretaña, es uno de los maestros más famosos de la cocina molecular en la actualidad. Blumenthal no solo está preparando magistralmente platos moleculares, sino que también está educando al público sobre este alimento: ha lanzado una serie de programas transmitidos en el canal Discovery Science y es autor de varios libros sobre este inusual alimento.
¿Qué es la comida molecular?
Los antiguos romanos ansiaban pan y circos. Hoy en día, estos dos fenómenos se pueden combinar fácilmente en uno: los platos que se sirven en los restaurantes moleculares son bastante espectaculares. Un bistec apetitoso puede parecer espuma, el jugo de zanahoria puede ser duro, un chef experto puede batir una ensalada de verduras con crema batida y la sopa se convierte en gelatina. Un chef-mago es capaz de cambiar el sabor de un plato familiar a primera vista. La oreja de pescado sabrá a tarta de queso, la tortilla le recordará a fresa fresca y puede tomar un refrigerio con un cubo de borscht de la abuela.
Como se hace
Los expertos no revelan todos los secretos de la preparación de alimentos moleculares. En las cocinas, que cuentan con modernos equipos, que serían la envidia de un laboratorio bioquímico, se evaporan los alimentos, se tratan con nitrógeno líquido, se utilizan dispositivos de vacío, analizadores que operan según el principio de resonancia magnética nuclear y espectrómetros infrarrojos.
No debe pensar que no quedan nutrientes en los alimentos moleculares. Muchos alimentos se procesan a temperaturas más bajas que la cocción tradicional.
Una receta sencilla de cocina molecular
Los artesanos que pueden cocinar alimentos moleculares todavía están listos para compartir algunas de las recetas más simples. Por ejemplo, puede intentar crear usted mismo un aperitivo con limón y té verde. Se prepara un jarabe para él a partir de 500 mililitros de agua, 40 gramos de té verde, 100 gramos de jugo de limón y 100 gramos de azúcar granulada. Hierva el agua, agregue azúcar, espere hasta que se disuelva, revolviendo ocasionalmente, y luego vierta agua sobre las hojas de té. Después de cinco minutos, cuela el té, agrega jugo de limón y deja enfriar.
Después de que el té se haya enfriado, agregue dos claras de huevo, dos gotas de esencia de té verde y 35 miligramos de vodka. El sifón bajo la presión de dos cartuchos de gas se llena con el líquido resultante y se coloca en el refrigerador. Antes de servir, se agita el sifón y el aperitivo llena el vaso. Esta no es solo una agradable bebida fresca, su acción está pensada con precisión. El alcohol disuelve los depósitos de grasa en la lengua, el té verde limpia las papilas gustativas y el jugo de lima estimula la salivación.
