Sería bueno conservar las vitaminas en verduras y frutas para preparaciones caseras, y no interfiere con la eliminación de microorganismos en las mismas frutas y verduras. ¿Cómo perseguir dos pájaros de un tiro y atrapar los dos?
Han pasado casi 350 años desde la época del holandés Anthony van Leeuwenhoek, quien construyó un microscopio y fue el primero en ver microorganismos con él. Pero hasta ahora, pocas personas piensan que él mismo y todo lo que lo rodea está literalmente plagado de bacterias y hongos microscópicos. Incluso si los microbios no son visibles sin un buen dispositivo de aumento, todavía están vivos, lo que significa que hacen lo mismo que todos los demás: se multiplican, comen, respiran, excretan productos de desecho … Incluso si las bacterias u hongos que ingresan a los alimentos son no son peligrosos para los humanos, aún estropean el sabor y el olor de las piezas de trabajo. Una de las pocas excepciones son las bebidas alcohólicas, que se obtienen precisamente por la actividad vital de la levadura. Sin embargo, es poco probable que obtenga un alcohol exquisito de un frasco de pepinos o mermelada de frambuesa. El moho apestoso, sin embargo, es fácil.
Selección estricta
Incluso antes de enlatar, debe examinar cuidadosamente de qué va a hacer los espacios en blanco. Si la fruta está dañada de alguna manera, no debe usarse. Lo más probable es que ya esté afectado por hongos, que alteran los mecanismos de defensa de la planta y cambian la acidez del medio ambiente. Esto crea condiciones favorables para el desarrollo de bacterias, que continuarán estropeando la verdura que ya está en su frasco.
Condiciones especiales
Como todos los seres vivos, los microorganismos reaccionan a su entorno. En condiciones favorables, prosperan, en condiciones desfavorables; incluso si no mueren, dejan de multiplicarse. En particular, las bacterias y los hongos no se sienten bien a bajas temperaturas y en condiciones secas, por lo que vale la pena almacenar las materias primas en tales condiciones. Lo principal en el proceso de enlatado es el tratamiento térmico. Incluso antes de hervir, a 0-70 ° C, la levadura y otros hongos, así como sus esporas, mueren. Las bacterias pueden tolerar mejor el calor y algunas especies solo mueren a temperaturas superiores a los 100 ° C. Para esterilizar las latas, debe mantenerlas en un horno o en una caldera doble durante al menos 15 minutos. Se recomienda hervir las piezas de trabajo o al menos escaldarlas con agua hirviendo. En un ambiente ácido, los microorganismos y sus esporas mueren bajo la influencia de la temperatura más rápido que en uno neutro. Por tanto, el vinagre y el ácido cítrico son conservantes naturales.
Caprichoso ascórbico
A diferencia de muchas otras vitaminas, el ácido ascórbico (vitamina C) se encuentra principalmente en alimentos vegetales, no en alimentos animales. No es muy difícil conservarlo en espacios en blanco si sabes cómo y por qué colapsa. Las frutas contienen no solo ácido ascórbico, sino también una enzima que lo convierte en una forma inestable. Funciona mejor a una temperatura de aproximadamente 50-60 ° C. Esto significa que la mayor parte de la degradación de la vitamina C ocurre cuando las verduras se calientan suavemente durante la cocción. Pero si los arroja inmediatamente en agua hirviendo, entonces casi toda la vitamina C se puede guardar, porque a una temperatura tan alta la enzima ya no funcionará. Otro enemigo de la vitamina C es el oxígeno. Se adhiere a la molécula de ácido ascórbico, la oxida y la transforma en una forma inestable. Otros oxidantes que se encuentran en el agua del grifo (como el flúor y el cloro) hacen lo mismo. Por lo tanto, es mejor poner las frutas en agua, que ha estado hirviendo durante varios minutos: se disuelven menos gases oxidantes.
