Las trufas, los hongos más valiosos del mundo con un embriagador aroma terroso a ajo y un sabor inusualmente delicado, han sido apreciadas por los gourmets durante siglos y los antiguos griegos las consideraban afrodisíacas. De las casi 70 variedades conocidas de este hongo, la trufa blanca es la más valiosa.
Cómo se buscan las trufas
Hay una sorprendente ironía en cómo se encuentran las trufas: uno de los alimentos más caros del planeta se puede obtener solicitando la ayuda de un animal que muchos consideran "inmundo". Los cerdos aman tanto estos hongos que pueden oler su aroma bajo la espesura de la tierra. Otra "broma" de la naturaleza, escondida en las trufas, fue apreciada por los científicos no hace mucho tiempo: en estos hongos, que son famosos entre los conocedores precisamente por su delicado aroma, el componente más importante del olor es el sulfuro de dimetilo. Parecería, ¿qué es? Pero es este ingrediente el "responsable" del olor a repollo hervido, que muchos encuentran demasiado simple y, además, desagradable.
Las trufas son como tubérculos blandos y partidos. Crecen en las raíces de árboles como el roble, el castaño, el tilo, el álamo, el haya y el avellano. A veces, el hongo se puede encontrar a más de un metro de profundidad, pero la trufa nunca crecerá más allá de la sombra proyectada por las ramas de los árboles. Los hongos crecen en estado silvestre en toda Europa, cuando “maduran”, las trufas desprenden un olor fuerte y distintivo que el olfato sensible de los animales puede oler. Los gourmets de cerdo fueron las primeras personas que empezaron a utilizar en la búsqueda de delicias, pero era muy difícil "cazar" con ellos. En primer lugar, los cerdos son cazadores muy pesados y no son tan fáciles de llevar al lugar de búsqueda. En segundo lugar, habiendo encontrado un hongo, se esfuerzan por comerlo de inmediato. Pronto, los cerdos fueron reemplazados por perros especialmente entrenados, cuya sensibilidad pero de ninguna manera inferior a un parche de cerdo. Tan pronto como el perro encuentra el hongo, comienza a ladrar fuerte y luego es el momento para el recolector de trufas. Con la ayuda de una espátula especial estrecha con un mango largo, excava en el hongo y luego lo retira, tratando de no tocarlo con las manos, de lo contrario la trufa comenzará a pudrirse. Si el hongo aún no está maduro, se entierra para permitir que crezca. Los mejores ejemplares de setas alcanzan un peso de 100 gramos o más.
Tipos de trufas
Las trufas no crecen en condiciones artificiales. Todos los intentos de cultivarlos a partir de esporas o semillas han arruinado el colapso, por lo que los hongos se cosechan solo en la naturaleza. Dependiendo de dónde creció la trufa y a qué variedad pertenece, se establece el precio del hongo.
Las más valiosas son las trufas blancas cultivadas en la región de Alba del Piamonte. De hecho, se trata de setas de un delicado color crema con vetas de mármol blanco. Las trufas negras de Périgord, Francia, se consideran las siguientes en valor. Les siguen las trufas negras italianas de Spoleto, que en realidad tienen una piel delicada de color marrón oscuro, también moteada de venas blancas.
Cómo usar trufas
Las trufas se utilizan como sabores, añadiendo poco a poco a varios platos como tortillas, pastas, risotto y salsas variadas. Para hacer las trufas más accesibles, se aromatizan con aceite de oliva o sal. Aunque estos productos todavía no son baratos, no son tan caros como los propios hongos y también duran mucho más.
